Летом даже хлеб может болеть. И наиболее распространённой и опасной является картофельная болезнь.
Они везде
Картофельная болезнь – бич многих хлебопекарных предприятий, особенно летом. В группе риска находится белый хлеб, купленный летом, в жару. «Крымская газета» выясняла, как понять, что с хлебом что-то не так.
Возбудителями болезни являются споровые микроорганизмы – картофельная и сенная палочки, которые широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях), встречаются на различном зерне и в любой муке. Картофельная палочка не считается патогенной для человека, а значит, употребление заражённого хлеба до развития симптомов порчи не опасно.
– В Крыму случаи отравлений картофельной болезнью не зафиксированы. Но заражённый хлеб нельзя ни отдавать животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари), так как он может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств, – рассказал главный врач Центра гигиены и эпидемиологии в Республике Крым и городе федерального значения Севастополе Роман Проскурнин.
Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки или в обычном белом хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью болезнь практически не развивается, равно как в тортах и пирожных.
– Её сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью – в сушках или сухарях. Да и в целом в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже, чем в крупных. Взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно, группа риска – белый хлеб. Кстати, мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов, – добавил специалист.
И свежестью не пахнет
По его словам, понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто.
– Во-первых, он будет иметь затхлый запах, очень похожий на аромат переспелой плодоовощной продукции. Со временем запах будет становиться всё невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет тёмным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены лишь спустя двое суток после даты выпечки. Хлеб с признаками картофельной болезни в пищу непригоден: он может вызвать серьёзные нарушения функций желудочно-кишечного тракта, поэтому его уничтожают, – пояснил специалист.
По его словам, картофельная палочка стала серьёзной проблемой в первую очередь для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100-процентной гарантии не может дать никто.
–Более того, при заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. В целом интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата и температуры воздуха, при которой происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зёрен. Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, – отмечает Роман Проскурнин.
Бороться просто
Он отметил, что и картофельная палочка, и сенная чувствительны к повышению кислотности среды, поэтому один из основных методов борьбы – подкисление теста.
– Болезнь чаще всего появляется в пшеничном упакованном хлебе в тёплое время года или при упаковывании ещё не остывшего хлеба. Длительное остывание хлеба при повышенной температуре окружающей среды даёт толчок для размножения бактерий, и каждые 30 минут их количество удваивается, – заявил специалист.
Основополагающим условием профилактики возникновения картофельной болезни хлеба на производстве, как отмечает Роман Проскурнин, является чёткое соблюдение технологического и санитарного режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его хранения и реализации.
Чтобы хлеб не испортился дома, специалист порекомендовал покупать его только на очередной приём пищи или хотя бы на период, не превышающий 12 часов. А хозяйкам следует систематически обрабатывать хлебницы, доски и ножи трёхпроцентным раствором уксуса.
– Хранить хлебобулочные изделия лучше в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20 °C, то в холодильнике. Нельзя хранить хлеб длительно и в упаковке из полиэтиленовых материалов. Летом лучше покупать хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен картофельной болезни, – посоветовал Роман Проскурнин.
Анастасия ЧЕБАНОВА.
Читайте также: Как малина помогает в борьбе с лишним весом и диабетом