Полуостров по праву считается одним из лучших винодельческих регионов мира. Вина, которые производят в Крыму, уже более ста лет получают высокие награды на международных конкурсах. Какие из них можно считать классическими и какие тенденции наблюдаются сегодня в виноделии региона? Об этом и не только рассказал заведующий кафедрой виноделия и технологий бродильных производств Агротехнологической академии КФУ им. В. И. Вернадского Дмитрий Ермолин.
– Дмитрий Владимирович, какие вина нашего региона по праву считаются классикой и уже не один десяток лет ассоциируются у потребителей именно с Крымом?
– Фактически двести лет в Крыму есть научная основа по производству вина, хотя виноградарство и виноделие на полуострове существуют с античных времён. Например, среди руин Херсонеса обнаружены остатки памятника, по сути, местному виноделу периода VI века до нашей эры, на котором высечена надпись: «Народ почтил статуей Агасикла, размножившего виноградники на равнине».
Классический крымский метод приготовления креплёных вин – это южнобережная магарачско-массандровская технология. Выработанные по ней марки вин являются одними из самых титулованных в России. Это «Мускат белый Красного Камня», «Мускат белый Магарач» и ряд других. Все креплёные вина в Крыму и сегодня вырабатываются по этой технологии. А в последние 15-20 лет у нас очень активно развивается авторское виноделие. Этот процесс начался в Бахчисарайском районе и распространяется на другие регионы Крыма и Севастополь.
В настоящее время нашими производителями выработаны не только отдельные марки, но и целые линейки высококачественных вин, которые очень высоко оценены винными критиками.
– После возвращения Крыма в Россию ассортимент производимых у нас вин значительно изменился. Например, появилось больше сухих вин. Не теряем ли мы свою изюминку в виноделии?
– После 2014 года виноделие и виноградарство интенсивно развиваются, закладываются новые виноградники, строятся заводы, где производят новые марки вин. Особенно интенсивно этот процесс идёт в севастопольском регионе, да и в Крыму в целом.
Появляется много производителей, которые вырабатывают не миллионные, а относительно небольшие партии вина, десятки либо сотни тысяч бутылок. Но это авторские вина, где проверена каждая бутылка. При этом нельзя сказать, что крымские флагманы отечественного виноделия отстают, они пошли тем же путём. У каждого крупного предприятия тоже имеется своя линейка авторских вин.
– Сухих? Их выгоднее производить? Рынок диктует свои условия?
– Не только. Насколько мне известно, продажи исконно крымских креплёных вин не падают. Рынок России огромен, все крымские креплёные вина по-прежнему пользуются спросом у потребителей. Авторское виноделие тоже заняло свою нишу на рынке и ни в коем случае не теснит другие сегменты, в том числе и те, в ассортименте которых вина, давно ставшие визитной карточкой Крыма.
Сырьевая база флагманов южнобережного виноделия достаточно развита, а новые виноградники закладываются преимущественно сортами западноевропейской эколого-географической группы. В том числе и сортами, которые в Крыму широкого распространения не имеют. Например, сорта «пти вердо», «санджовезе», «темпранильо». В результате появилось достаточно много интересных направлений, которые расширяют линейку производимых на полуострове вин.
– Сильно ли повлияли на развитие виноградной отрасли Крыма санкции? Проблема с саженцами возникает?
– К сожалению, пока это серьёзная проблема. Ещё пять или десять лет назад при закладке виноградников в большинстве своём использовались саженцы, импортированные из питомников Италии и Франции. Когда против Крыма ввели дополнительные санкции, поставка, скажем так, была сильно затруднена. Но не было бы счастья, да несчастье помогло. У нас начала развиваться, казалось бы, совсем исчезнувшая отрасль – питомниководство.
– А в советское время она была хорошо развита?
– Естественно. На многих винодельческих предприятиях этим занимались масштабно и серьёзно. Но в какое-то время в Крыму существовал всего один питомник, в Каче. Он удовлетворял нужды только своего предприятия.
К счастью, сегодня многие идут по этому пути и создают собственные питомники. В их числе, например, Крымский федеральный университет, где открыт инновационный центр виноградарства, построен прививочный комплекс на миллион прививок винограда в год. Технология производства саженцев, которая разработана в КФУ, позволяет получать очень высокий выход укоренённых, адаптированных растений. По такому же пути идёт Институт виноградарства и виноделия «Магарач», старейший отечественный научный центр. То есть крымское виноделие направлено на создание замкнутого цикла производства, от собственных саженцев до конечного продукта, который идёт на стол потребителям.
– На самом производстве вина санкции тоже отражаются? Где, например, сегодня крымские виноделы приобретают пробки, бутылки, бочки? Насколько известно, раньше всё это тоже заказывали за рубежом.
– Проблемы с импортными вспомогательными материалами есть, поскольку они были повсеместно внедрены в отечественное виноделие. Например, препараты для стабилизации вина были в основном западного производства. И пока полноценно их заменить сложно.
Но надо сказать, что возникающие в этом плане трудности наши винодельческие предприятия преодолевают. А на этот сезон всеми необходимыми вспомогательными материалами они обеспечены, крымских вин урожая 2023 года у потребителей будет в достаточном количестве. Потому что если взять, например, препараты активных сухих дрожжей, которые в основном использовались на предприятиях, то в случае полного прекращения поставок их вполне может заменить институт «Магарач», имеющий свою коллекцию микроорганизмов. Причём предприятие может поставлять препараты не в виде сухих дрожжей, а в виде их чистой культуры. То есть по крайней мере виноделие Крыма этим компонентом будет обеспечено.
– Задам вопрос, возможно, дилетантский. Сегодня на многих винзаводах вино созревает в стальных бочках. Как это отражается на качестве вина? Ведь испокон веков для этих целей использовались в первую очередь дубовые бочки.
– У виноделов есть выражение «бочка делает вино». На самом деле, конечно, не только и не столько бочка. Огромное значение имеют сорт и качество винограда, выдержка и многие другие факторы. Однако важность бочки, в которой вызревает вино, для создания качественного и вкусного напитка нельзя недооценивать. Но всё зависит от стиля вина: одному необходима достаточно длительная выдержка в бочках (два года), другому – крат-ковременная (полгода). Некоторые вина, например, лёгкие пино нуары, длительное время держать в бочках не нужно. А есть вина, например, белые, технология изготовления которых допускает использование сырья, одна половина которого выдерживается в стальных ёмкостях, а вторая – в дубовых бочках.
– А бочки для производства вина используются только дубовые или из других пород дерева тоже? Раньше их завозили из других стран, а как сегодня?
– Большинство лучших современных винных бочек делают из дуба. Ещё древние римляне обратили внимание на то, что хранившееся в дубовых бочках вино приобретает характерный, очень приятный вкус и аромат, поэтому бочки практически вытеснили из употребления амфоры. Более того, из трёх сотен сортов дуба только несколько десятков пригодны для изготовления винных бочек. А лучшими считаются славонский и французский дуб. И ещё кавказский, из которого очень много бочек производится в Краснодарском крае.
Раньше в Крыму широко применяли бочки из американского дуба. Но они не самые подходящие, поскольку сильно забивают своими компонентами вино, в результате теряется его стилистика. Точно сказать, используют ли сегодня наши производители бочки из американского дуба, не могу, но они есть в наличии. А с поставками бочек из Франции действительно существует проблема.
– Поскольку винодельческая отрасль в Крыму развивается очень интенсивно, всё равно наступит время, когда и бочки будет выгоднее делать на полуострове. А необходимые специалисты имеются? Где их готовят?
– Это очень актуальная проблема. И вопрос не только в том, делать бочки или нет, но и в том, что бочка, как и любое техническое средство, всегда требует ремонта. Тем более что это изделие очень тонкой работы.
Есть предприятия, которые используют бочки всего на два-три залива, а затем перепродают их тем же фермерам. Но не все производители вина могут себе это позволить. При длительном использовании бочка нуждается в ремонте. И у больших бочек, и у маленьких со временем появляются трещины, протечки и т. д. А специалистов, способных выполнять такие ремонтные работы, немного. Но в Крыму есть центры, где их можно подготовить. С ноября 2022 года и у студентов нашей академии появилась возможность освоить программу дополнительного образования «бондарное дело». Она реализуется на головном заводе ПАО «Массандра», основного работодателя для наших выпускников.
Группа студентов уже освоила основы этой профессии. Помимо основного диплома об образовании, ребята получат и диплом бондаря. К слову, сегодня в Российской Федерации практически отсутствуют инженеры-технологи виноделия, имеющие хорошие навыки работы с дубовой тарой. Крымский федеральный университет стал первым в России высшим учебным заведением, которое готовит виноделов, имеющих компетенции в бондарном деле. Естественно, сегодня такие специалисты очень востребованы.
– В Крыму активно развивается винный туризм. Насколько это перспективное направление?
– Винный туризм в Крыму ещё только набирает обороты, но отрасль весьма перспективная. Сегодня на многих крупных винодельческих предприятиях есть экскурсионные туры, которые заканчиваются дегустацией вин. Цена этих туров приемлемая, и очень многие могут себе позволить побывать на таких экскурсиях. Но у нас практически не развит туризм авторского виноделия. Хотя в Крыму уже есть десятки, если не сотни, небольших производителей вина, которые представляют высококачественную продукцию. Для развития этого направления, конечно же, нужна государственная поддержка, поскольку оно может стать одним из бюджетообразующих для Крыма.
– Может, для начала провести фестиваль именно авторских вин, которые производят небольшие фермерские винодельни?
– Были многочисленные попытки проведения такого фестиваля. Например, несколько раз проходил праздник авторского вина «Золотая гроздь», в числе организаторов которого был и КФУ. Студенты нашей академии тоже участвовали в нём своими винами и даже занимали призовые места. Потом из-за пандемии был перерыв, но в конце этого года мы планируем провести «Золотую гроздь – 2023». Я знаю очень многих производителей вина, которые прямо сегодня готовы работать в этом направлении. Но надо проделать большую работу, в том числе и на законодательном уровне, желательно на федеральном. Ведь, кроме Крыма, есть и другие винодельческие регионы: Краснодарский край, долины Дона, Терека. Только объединившись, можно решить все необходимые вопросы.
– Курортный сезон стартовал. Посоветуйте в первую очередь гостям полуострова, как отличить настоящее вино от порошкового? Как выбрать самое-самое?
– Сразу подчеркну: порошкового вина не существует. Это миф. А вот фальсификат действительно встречается. Чтобы обезопасить себя, винодельческую продукцию желательно приобретать в фирменных магазинах и в крупных торговых сетях.
Ответить на вопрос о том, как выбрать вино, которое действительно понравится, очень сложно. Вкусы у всех разные, поэтому сначала вино надо попробовать. И когда вы сформируете свой список вин, точно будете знать, какое из них покупать, когда и по какому случаю. Здесь совет один: знакомиться с продукцией различных крымских винодельческих предприятий, как крупных, так и небольших. У всех можно подобрать для себя качественную продукцию в разном ценовом сегменте. Очень даже приличное вино может стоить и 300 рублей, и 5000. Не всегда высокая цена определяет те или иные достоинства напитка.
– Специалистов, которые это подскажут в том же крупном сетевом магазине, практически не встретить. На дегустации или в фирменном магазине ещё можно получить достаточную информацию о винах. Часто даже специалисты по продаже вина, рассказывая о напитках, говорят стандартные фразы, набор слов, а то, извините, и откровенную чушь...
– Конечно, молодым специалистам соревноваться с представителями старой школы сомелье, корифеями виноделия очень сложно. Но хочу отметить, что немало наших выпускников успешно работают в этой сфере, стремятся постичь особенности, нюансы профессии, развиваются, учатся. Более того, они организовывают в Крыму курсы сомелье, чтобы их коллеги тоже повышали свой профессионализм.
– Чтобы стать хорошим сомелье, необходимо иметь определённые способности, даже талант?
– Безусловно. К тому же надо понимать, что сомелье – это очень тяжёлая и ответственная профессия. Уметь преподнести, продать вино потребителю так, чтобы он действительно понял, какой это напиток, сможет только человек, талантливый в своём деле.
– А профессиональных дегустаторов, которые определяют качество вина на всевозможных конкурсах, сегодня в Крыму достаточно?
– Любой винодел или сомелье должен быть дегустатором. А значит, не только знать максимально широкую линию вин своего предприятия, Крыма и Российской Федерации, но и в целом ориентироваться, какая продукция производится сегодня в разных регионах мира, какие стили вина вырабатываются в той или иной стране, разбираться в нюансах.
Если винодел сконцентрируется только на продукции своего предприятия, он не сможет производить высококачественное вино, а тем более разрабатывать какую-либо новую марку.
– Можно ли сказать, что создание вина – это творчество, а работа винодела сродни труду парфюмера?
– Абсолютно точно. Не секрет, что существует мода на определённые направления в парфюмерии. То же самое можно сказать о вине. Есть тренды каждого года, они постоянно обновляются. Профессионалу необходимо быть в курсе этих процессов.
Например, очень долгое время в Крыму не вырабатывались вина типа оранж. Это древняя грузинская технология, кахетинский способ. Но начиная с 2014-2018 годов, особенно в авторском виноделии, очень многие стали производить оранж – вина из белого винограда, которые делают по технологии, похожей на технологию приготовления красного вина. В результате получается напиток оранжевого цвета. Такое вино имеет интенсивный шелковичный вяжущий вкус. Очень интересное развивающееся направление.
– Какое ваше любимое вино?
– Какого-то одного нет. То или иное вино у меня ассоциируется с какими-либо событиями, иногда с временами года. Летом предпочитаю более лёгкие белые вина, в новогодние праздники, понятное дело, игристые. Осенью мои предпочтения склоняются в сторону крепких вин типа хереса, мадеры, а ранней весной – к красным винам.
– К вину «просятся» не только фрукты, но и сыры, например. Искусство сочетания вина и еды – эногастрономия – в Крыму развивается?
– У нас, как и во всём мире, эногастрономические туры популярны. В Крыму есть своя черноморская кухня с местными продуктами, которые прекрасно сочетаются с нашими же винами. Не случайно сегодня у нас интенсивно развивается фермерское сыроделие, а в некоторых хозяйствах, в КФУ в том числе, производят консервированные оливки, оливковое масло.
Эногастрономия – одно из очень перспективных направлений винного туризма, благодаря которому формируется новый, свой, ни на кого не похожий облик крымского курорта. Сегодня крымское виноделие, если говорить образно, только выходит на свою трассу «Таврида». Предстоит ещё много сделать, чтобы ехать по ней с хорошей скоростью. Крымское виноделие – это целая планета, которую мы только начали изучать.
– У вас есть любимая поговорка, цитата о вине?
– В своё время я даже собрал их, некоторые и сейчас в моём телефоне записаны. Пожалуй, эти слова Омара Хайяма следует знать всем: «Вино несёт и яд, и мёд, и рабство, и свободу. Цены вину не знает тот, кто пьёт его, как воду!»
Елена ОЗЕРЯН