Соленья на зиму продолжают заготавливать более половины россиян. Как видим, традицию не переломить. Но как солёные огурчики побеждают в войне против фигуры, узнавала «Крымская газета»
КОВАРНАЯ ЧАША ВЕСОВ
Продукты со своей грядки всегда ценятся. Поэтому более половины российских семей (61%) имеют собственные земельные участки и выращивают на них в том числе овощи. Один из опросов показал, что из тех, кто делает заготовки, для 76% мотивация заключается в желании есть вкусные и полезные продукты, а для 55% – в стремлении сэкономить. Четверть опрошенных (27%) запасаются на зиму, потому что просто любят готовить, а 3% консервируют на продажу. Диетологи отмечают, что соленья и варенья полезны витаминами, но вредны высоким содержанием соли и сахара. Какая чаша весов перевесит – зависит от мастерства кулинара и количества съеденного. Давайте вспомним тот факт, что наш аппетит регулируется уровнем сахара (глюкозы) в крови. Есть продукты, которые приводят к мгновенному повышению сахара в крови, выбросу инсулина, резкому падению сахара и сильному чувству голода. Согласитесь, в результате таких перепадов аппетита очень легко набрать лишние килограммы. Врач – эндокринолог-диетолог Ольга Павлова говорит: – Если мы имеем в виду домашние соленья, то количество ингредиентов при приготовлении, будь то соль, сахар, уксус или специи, контролируем сами. Влияние солений на сахар крови (особенно при диабете. – Ред.) напрямую зависит от количества сахара, который вы добавляете при засолке. Рецепты могут сильно разниться. Одни хозяйки в солёные огурцы и помидоры добавляют много сахара – несколько столовых ложек на банку. Другие либо кладут минимум, например, одну столовую ложку на банку, либо же не добавляют сахар вовсе. То есть мы должны понимать, что первое и главное, что влияет на сахар крови, – это количество глюкозы в консервированных овощах. И если мы делаем рецепты без сахара либо с незначительным его количеством, такие соленья употреблять можно. Другими словами, меньше сахара в консервации – меньше перепады сахара в крови, а значит, меньше аппетит.
Следующий важный ингредиент в консервациях – соль. Хотя напрямую на уровень глюкозы крови она не влияет, однако в механизме усвоения углеводов в кишечнике играет коварную роль. – Углеводы, то есть сахара, усваиваются через глюкозо-натриевый котранспортёр, то есть сахар и натрий. Соль увеличивает скорость усвоения сахара. Поэтому, когда вместе с усвояемыми углеводами, например, с кашей, картофелем, макаронам, мы употребляем большое количество солёных продуктов (например, солёные огурцы с картошечкой – классика жанра) или пересаливаем еду, то избыточное количество соли увеличивает скорость усвоения углеводов, – объясняет диетолог. Если вы бережёте фигуру, держите в узде свой аппетит, избегайте избыточного количества соли, чтобы не разгонять до космических скоростей усвоение углеводов в кишечнике. Проблема в том, что скрытая соль преследует нас даже в тех продуктах, в которых мы её не ожидаем встретить. – Я думаю, многие знают, что в сладости, в кондитерские изделия тоже добавляют соль. И это не только ради вкуса, но и для скорости усвоения углеводов. То есть идёт более быстрый подъём сахара, что даёт чувство удовольствия от еды, – говорит эксперт. Соль в продуктах, как известно, влияет и на артериальное давление. Оно растёт в результате того, что соль задерживает воду в организме. Поэтому гипертоникам лучше десять раз подумать, нежели злоупотреблять солёными огурчиками. Ольга Павлова отмечает: – Кроме того, многие пациенты с сахарным диабетом имеют диабетическую нефропатию – сниженную функцию почек. В таком случае соль в рационе также ограничивается из-за её непосредственного влияния на почки. Поэтому следим за количеством соли в комбинации с углеводами. И, конечно же, смотрим по давлению и по состоянию почек.
Третий важный ингредиент консерваций, который придётся вывести на чистую воду, – уксус. Да, с точки зрения влияния на сахар крови и массу тела это безопасный продукт. – Но если у человека параллельно с сахарным диабетом, избыточным весом есть заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвенная болезнь и так далее), то уксус мы ограничиваем именно по влиянию на желудочно-кишечный тракт, – уточняет диетолог. Общий совет всем фанатам домашних закаток: чтобы не подкосить баланс организма, обязательно следите за количеством сахара, соли, уксуса и употребляйте закатки без фанатизма. А лучше обратите внимание на менее опасные продукты – квашеные овощи. Сахарный песок при квашении добавляют, если хотят ускорить процесс брожения, поскольку сахар – это пища для микроорганизмов. Но продукт квасится и без сахара. По словам диетолога, если, например, в квашеную капусту сахар не добавляется, а кладётся только умеренное количество соли и специй, соответственно, с точки зрения сахара крови такую капусту можно употреблять без ограничений. К тому же диетолог напоминает: – Квашеные продукты очень полезны для желудочно-кишечного тракта, они улучшают состояние микробиоты кишечника, то есть микрофлоры. За счёт этого квашеные продукты улучшают работу кишечника, способствуют дезинтоксикации, дают большое количество микро-элементов и витаминов. Поэтому квашеной капусте стоит отдать должное в рационе. В целом многие эксперты настаивают, что популярные способы консервации овощей на зиму лишают продукты множества полезных веществ и витаминов. Потому лучше выбирать замораживание овощей и фруктов. Такой подход позволяет сохранить все полезные вещества в продуктах, не нанося вред организму. Подготовила Ольга НАГОРНАЯ
