Сбор грибов и здоровый образ жизни зачастую идут рука об руку – грибная охота неотделима от походов по лесам на длительные расстояния. Тут тебе и свежий воздух, и спортивная ходьба, и подъём тяжестей.
Продукт с сюрпризом
Диетологи напоминают, что грибы богаты микроэлементами: калием (полезен для сердца), медью (участвует в усвоении железа, выработке коллагена, образовании энергии в митохондриях), селеном (важен для работы иммунной, мочевыделительной систем, прекрасный антиоксидант). Грибы содержат ценную клетчатку, витамины группы В. Также содержится витамин Д, регулирующий обмен кальция и фосфора в организме человека.
Однако грибная охота или неправильный кулинарный подход к продукту могут закончиться отравлением. Например, на прошлой неделе туристы, собравшие неизвестные грибы в лесах Бахчисарайского района, оказались в больнице. Хотя местные уверяли их, что грибы съедобные.
Яды в тарелке?
В последнее время в интернет-сообществе распространяется мнение, что все грибы, в том числе и съедобные, содержат токсины. Некоторые активно выделяют яды при варке. Поэтому их нельзя использовать для приготовления супов. Отвар таких грибов нужно сливать.
Кандидат биологических наук, миколог, токсиколог, член экспертного совета международной Ассоциации специалистов по химико-токсикологическому и судебно-химическому анализу Михаил Вишневский отмечает, что маленькая доля истины в том, что все грибы содержат «токсины», есть.
По его словам, все грибы содержат белки лектины. С их помощью растения «обороняются» от тех, кто их поедает: насекомых, животных и людей. Попав в организм «поедателей», лектины мешают усвоению минералов и нарушают межклеточную коммуникацию. Наши пищеварительные ферменты не всегда способны с ними справиться. Кстати, глютен, о вреде которого многие наслышаны, – одна из разновидностей лектина.
– И бывает так, что исходя из собственных генетических особенностей некоторые люди действительно могут реагировать на лектины любых грибов, в том числе белых, лисичек, подосиновиков и т. д. Это редкий экзотический случай, но так бывает, – отмечает Михаил Вишневский.
Горшочек, не вари!
Некоторые диетологи отмечают, что многие съедобные грибы активно выделяют яды именно при варке. Среди них якобы все пластинчатые грибы с горьким млечным соком: грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, лисички и др. Так ли это?
– Лисички, сыроежки не содержат млечный сок. Млечный сок содержат только млечники, к которым относятся грузди, волнушки и рыжики. Причём у рыжиков он не горький, а сладкий. Что касается груздей и волнушек – их не варят (блюдо будет несъедобно), а солят. Соответственно, у них совершенно другая технологическая обработка. Иногда их действительно кладут в суп, но уже солёными или маринованными, то есть прошедшими обработку, – уточняет Михаил Вишневский.
Глобального отваривания, по словам эксперта, требуют только два типа грибов. Первый – это слабоядовитые грибы, которые после варки становятся съедобными. Классический пример – строчки (а не сморчки). Тогда токсины действительно выходят из строчков. При отваре такой бульон необходимо слить, а дальше поступать с этими грибами сообразно рецептуре.
– Второй – горькие сыроежки при отваривании теряют горечь – ради этого их и отваривают. Лисички можно и нужно отваривать, если вы хотите сделать суп, крем-суп, и совершенно спокойно суп есть. Но если их замораживать, чтобы лисички не горчили, их нужно предварительно отварить. При этом отвар безопасен – сливать его не надо. Из него можно сделать соус, подливку или суп, – отмечает токсиколог.
P. S.
Однако важно сливать отвар грибов, которые собраны в черте города или возле дорог. Грибы, как известно, имеют избирательную способность накапливать в себе тяжёлые металлы и ядохимикаты. Отваривание продукта в таком случае является неплохим способом обеззараживания – из грибов выходит 95% накопленных солей тяжёлых металлов.
Ольга НАГОРНАЯ