Сколько зарабатывают официанты, с какими необычными просьбами к ним обращаются гости и кто чаще всего платит за разбитую посуду? Об этом мы расспросили симферопольского официанта Дмитрия Старого.
«ДИНОЗАВРЫ» В ДЕЛЕ
– Люди каких профессий приходят работать официантами?
– В основном это молодёжь, которая нуждается во временной подработке и деньгах на карманные расходы. Но не все-гда. Например, у меня высшее экономическое образование и богатый жизненный опыт за плечами, вплоть до того, что в своё время у меня было порядка ста сотрудников в подчинении. Но так сложилось, что я пришёл в эту сферу и проработал в ней уже около 15 лет.
– Как проходит стажировка? Достаточно ли пройти экспресс-обучение у администратора или всё же важно получить специальное образование?
– Крайне редко встретишь подготовленных и дипломированных официантов. Здесь важнее, чтобы коллеги-профессионалы помогли встать на путь, сформировали из молодого сотрудника хотя бы профессионала средней руки. Помню, в своё время у меня было много зелёных учеников. Я их просил наливать в кружки воду до краёв, ставить на блюдца и нести к назначенной точке. Так они оттачивали умение аккуратно, достойно и красиво нести поднос. Администратор же крайне редко не участвует в обучении.
Я соглашусь, высокий уровень обслуживания найти довольно тяжело. Связываю это с приверженностью молодых ребят к гаджетам: минимум общения, интереса к гостям, больше погружения в телефон. Старая школа потихоньку уходит из профессии.
– Почему так мало официантов старше 35 лет?
– Из общепита важно вовремя выйти. Во-первых, со временем у официанта меняется подход к финансам, вырабатывается привычка к так называемым живым деньгам, чаевым на текущие расходы. Официант не живёт от зарплаты до аванса. Согласитесь, после такого тяжело перестроиться. Во-вторых, многие компании отдают приоритет более молодым соискателям. Поэтому чем быстрее ты ушёл из общепита, тем больше шансов найти другую работу. Но я знаю нескольких официантов, которых можно назвать динозаврами в нашей отрасли, некоторым около 60 лет.
– С какими странными просьбами к вам обращались?
– Вынести алкоголь в заварнике, чтобы сымитировать чаепитие. Узнать номер телефона «вон той девушки». Выпить с гостями, что категорически запрещено в любых заведениях.
– Каково это – работать на корпоративах и банкетах? Случались ли курьёзы?
– Разница лишь в большем количестве гостей. Другое дело – выездные мероприятия на природе. Там чуть ли не полевая кухня. Вспомнил историю, которая произошла на одном из таких мероприятий. Накануне я пришёл в магазин за обувью. Консультант всё подготовила, дала мне коробку. Я не стал проверять, просто унёс домой. Наступает следующий день. Мы уже на природе. Вскоре должны приехать гости, поэтому официанты начинают переодеваться. Я тоже открываю коробку с обувью, а там… две левых туфли. Это было фиаско. Я стою и не могу понять, что же теперь делать. А приехал я в кроссовках. Тем временем коллега тоже стоит в ступоре над своей обувью. Оказалось, что он случайно прихватил две пары. Видимо, предчувствовал. Мы ещё долго смеялись над этим случаем.
– Насколько различны подходы к работе в элитном ресторане и кафе? Какие требования у посетителей таких заведений?
– Если ты любишь работать красиво и правильно, то и в кафе сможешь расположить гостей к себе. В элитном заведении то же самое меню (за исключением молекулярной кухни и других новомодных явлений), но с продукцией элитного качества. Возможно более красивое оформление, замысловатая сервировка. Гости приходят состоятельные, более требовательные, изредка придирающиеся к мелочам. Часто просят составить блюдо из определённых ингредиентов. Но если в обычном ресторане просят по возможности что-то заменить, здесь это звучит как поручение, вне зависимости, есть ли на кухне необходимые ингредиенты и возможность в целом приготовить это блюдо.
– Какая самая сложная категория гостей?
– Такого понятия нет. Высокопоставленные и известные гости зачастую просты в общении, вопреки ожиданиям. Хотя далеко не все. Человек, занимающий невысокую должность, может проявить амбиции и претензии. Поэтому сказать, что, например, менеджеры среднего звена – самые противные гости, я не могу.
– Обязательно ли хорошо ориентироваться в меню или достаточно сказать: «Подождите, я уточню у повара»?
– Да, в идеале нужно знать всё меню. В том числе на вкус. Во время набора персонала в новое заведение проводится дегустация всех блюд. Это называется проработкой. При вводе новой позиции в меню официанты также её дегустируют, чтобы в дальнейшем, опираясь на собственные ощущения, они могли презентовать блюдо гостю. Если официант пришёл в уже действующее заведение, ему придётся сложнее. Я в таком случае составляю представление о том или ином блюде на основании отзывов гостей.
– Часто бьёте посуду? Какой самый дорогой алкоголь разбивали?
– Для меня это крайне редкое явление, даже удивительное. Элитный алкоголь не разбивал, но однажды у меня опрокинулись и разбились бокалы на фуршете. Я нёс поднос, полный бокалов с шампанским. Предложил одной компании, все отказались, но, когда я перешёл к другим, окликнули. Я повернулся, в этот момент гости втроём протянули руки, взяли самостоятельно по бокалу, тем самым нарушив баланс на подносе. Конечно, всё полетело вниз.
– За бой посуды клиентом, уход без оплаты заказа и потасовки ответственность всегда несут официанты?
– Зависит от отношения руководства. В основном, действительно, ответственность несут официанты, вне зависимости, кто виновник. В некоторых заведениях есть такая статья расходов, как бой посуды. Но крайне редко это включают в счёт гостя. Чаще сумма вычитается из зарплаты официанта. В том числе когда гости прихватывают приглянувшуюся им посуду.
Если гость ушёл без оплаты, здесь уже вина официанта и его коллег – недосмотрели. Но опять-таки руководство может пойти навстречу и сделать скидку, ведь иногда неоплаченные счета достаточно крупные.
– Как справляетесь со стрессовыми ситуациями?
– Естественно, хамство запрещено даже в том случае, когда гость откровенно провоцирует и оскорбляет. Я не сильно осуждаю, когда официант может поставить человека на место, но делает это завуалированно. Бывает, конечно, молодые ребята срываются. Во избежание этого иногда происходит рокировка официантов. Известно, что любой гость вправе заменить официанта, даже если тот просто не понравился по внешности. Но немногие знают, что и официант может заменить столик в случае конфликтной ситуации. Человек свою порцию негатива уже получил.
– Какие самые большие чаевые вы получали?
– Самый интересный вопрос! Многие негативно относятся к чаевым, мол, вы же получаете зарплату. Но не все знают, что зарплата официанта невысока. В южнобережных крупных сетях общепита вообще нет понятия зарплаты официанта, потому что все предприниматели – выходцы из общепита, они знакомы с этой системой. Дело в том, что основной заработок – это чаевые. Не зарплата и не ставка. Мои самые большие чаевые – 300 долларов. Но это было давно. Такую планку, пожалуй, перебить не удастся.
– Сколько может зарабатывать официант?
– Зависит от самого официанта: как он себя преподносит, держится с гостями, какова его манера общения. Назвать точную цифру не смогу, но по большому счёту официанты не бедствуют. Чем выше заработок официанта, тем сложнее ему достаются эти деньги, за ними много труда. Особенно у тех, кто работает одновременно в нескольких заведениях.
– Каков карьерный рост для представителей вашей профессии?
– Раньше было такое понятие, как старший официант. Во многих заведениях это уже упразднено, но появилось нечто смежное – администратор. Следующая ступень – управляющий, выше – владелец ресторанного бизнеса.
– Какие плюсы и минусы отмечаете в профессии?
– День официанта не похож на вчерашний. Официант должен быть разносторонне развитым человеком, способным поддержать разговор на совершенно разные темы, будь то искусство, современные технологии или марки часов. Я читал и поглощал очень много информации. Человеку, который не хочет работать над собой, стеснительному, замкнутому, не стоит заниматься этим видом деятельности.
• имеет высшее экономическое образование и опыт работы в рекламе и продажах; • был индивидуальным предпринимателем и владельцем кафе на ЮБК.
Диана МАСЛОВА
