Что делать с теми, кто производит некачественное вино, почему в Бахчисарайском районе стало появляться всё больше виноградников и как зародилось органическое виноградарство в Крыму. Об этом в интервью «Крымской газете» рассказал Яков Волков, ведущий научный сотрудник лаборатории органического виноградарства Всероссийского национального научно-исследовательского института виноградарства и виноделия «Магарач».
– В прошлом году на ежегодном винном конкурсе «Кубок АВВР» (Ассоциации виноградарей и виноделов России) вы получили награду в номинации «Наука виноделия. Перспектива». Что разработали?
– Сейчас мы работаем с новыми винодельнями, которые начинают свой путь развития и смотрят в сторону органического виноградарства и виноделия. Органическое хозяйство сделать сложно, нужно «включать мозг» и тщательно изучать процессы. Это новое направление, думаю, поэтому меня и отметили. Наш институт разработал первую технологию органического виноградарства, которая работает в Крыму. Проведено уже около 70 экспериментов с различными препаратами. Собрали то, что лучше работает. И теперь на базе этих исследований помогаем фермерам. Практически все органические хозяйства работают по нашим технологиям.
– Почему начали заниматься органическим виноградарством в Крыму?
– У нас в институте был отдел защиты растений. Когда он стал очень большим, его решили разделить. Часть института стала называться лабораторией органического виноградарства. Стали читать, изучать зарубежный опыт, покопались в собственном опыте Советского Союза (в 1970-е годы было такое направление, но оно не имело развития, вернее, в 90-х начало сходить на нет). А если проследить всю историю виноградарства и представить её в виде прямой линии, то в Крыму за две с половиной тысячи лет период химизации совсем маленький, а всё остальное время виноградники были органическими.
Многие старые агрономы говорят, что органика – это хорошо, но невозможно, это реально только где-то за рубежом. А сейчас мы доказываем, что это и у нас получается. И система образования сейчас поменялась, во многих институтах появляются кафедры и направления органического виноделия.
Первым человеком, который заставил поверить в то, что органическое виноградарство возможно, был Павел Швец, хозяйство Uppa Winery. Когда наш отдел только начинал работу, к нам пришёл агроном с его предприятия и рассказал, что они создали органический виноградник и уже несколько лет им занимаются. Мы очень удивились и поехали к нему на экскурсию. В течение нескольких лет мы проводили исследования на его виноградниках и убедились, что выращивание винограда органическими методами более чем возможно. Это был очень важный прецедент, который не только нам дал дорогу к пониманию многих процессов, но и заставил других виноградарей поверить, что это возможно. Не было бы этого прецедента, мы бы никому ничего не смогли доказать. Это было очень важным двигателем органического движения в Крыму. Так Крым стал пионером органического виноградарства. Потом это подхватила вся Россия.
– С чем приходится столкнуться виноградарям, которые решили перейти на органические методы?
– В первую очередь с нехваткой опыта и кадров. А вот вопрос препаратов сейчас не стоит. Раньше отечественных было мало, а импортные портились в процессе транспортировки. Всё это стимулировало развитие собственного рынка ещё до санкций. Плюс школа 1970-х годов, где было много различных биопрепаратов, были различные институты биозащиты, институты сельскохозяйственной микробиологии. Все эти штаммы сохранялись, накапливались и изучались. Поэтому, когда закрылся весь импорт, мы не оказались на «необитаемом острове». У нас были все технологии, и они ничем не уступают западным. А часто эти штаммы брали у нас, привозили за рубеж, там делали препараты и продавали нам же.
– Какие тогда преимущества у органического виноградарства?
– Как правило, если мы берём вкус вина, сделанного из органического винограда и из обычного, выращенного по традиционным технологиям, то мы не ощущаем большой разницы. Но дегустаторы отмечают, что это вино обладает более плотным и насыщенным вкусом. Чтобы защититься от вредных организмов, виноград начинает больше накапливать красящие и фенольные вещества – это у него такой механизм защиты. Они же и сказываются на вкусе и цвете вина – оно становится более плотным. Также дегустаторами отмечено, что вкус органического вина становится более сортовым. То есть «химическая» система размазывает вкус, делает его не таким индивидуальным.
– А для винодела в чём разница?
– Одно из преимуществ органического земледелия в том, что оно даёт возможность сохранить почву и сделать продукцию более здоровой, чтобы в ней не было остаточного количества пестицидов, тяжёлых металлов и других негативных вещей. Проблемой пока остаётся недостаток технологий, нехватка опыта и, конечно же, кадров. Но самая острая проблема – фитосанитарная, то, чего больше всего боятся. Если на химическом винограднике потери урожая в среднем составляют примерно 12–15 процентов в год, то на органическом они достигают уже 20–25 процентов. Органические методы не такие эффективные в любом случае.
– А если смотреть на мировую практику?
– В мире распределение органических площадей и неорганических – примерно 90% к 10% в пользу неорганических. Есть предприятия-гиганты, у которых есть чёткий план, технологии. Если начинать производить органический продукт на огромных площадях, нужно будет много людей, которых пока не хватает. На любом органическом винограднике проходит дополнительный мониторинг. Как правило, органические хозяйства – это небольшие участки – 10–30 га, на которых агроном каждый день в каждом ряду проводит мониторинг, он понимает, где есть проблемы. А если виноградник на площади 1000–2000 га, то его уже так невозможно проверить. Если пропустить очаг инфекции, это принесёт компании большие убытки. Поэтому во всём мире органическое виноградарство развивается в основном в фермерском сегменте, на небольших площадях.
Огранику три года ждут…
– Вот решил винодел перейти на органические методы. Для этого надо ставить кого-то в известность?
– Такой переход подразумевает три года конверсии. Сначала приезжает сертификационный орган, смотрит документы, проверяет почву… При возникновении сомнений делает отборы почвы и винограда, проверяет их на пестициды. Проверяют склады. У них есть даже такая практика, как интервью с рабочими. Могут внимательно послушать агронома, а потом поинтересоваться у рабочих, чем они накануне занимались и что вносили в почву. И так три года – только после этого предприятие получает органический сертификат.
– Может ли это стать массовой практикой в Крыму?
– В Крыму органическое виноградарство не занимает пока даже 1%, в будущем, конечно, дойдём до 10%. Подход больших хозяйств – это максимальная урожайность: за 20–25 лет выжать виноградники и заложить новые. В этом ничего плохого нет, это нормальная практика. Мелкие инвесторы, которые сами и виноградари, и виноделы, уже думают о какой-то наследственности, традициях, как передать это своим детям и внукам. И всё же большинство инвесторов, которые заходят в Крым для создания новых виноградников, уже рассматривают органическое направление.
– Чтобы делать органическое вино, достаточно просто иметь органический виноградник и желание?
– Была огромнейшая проблема, когда в ГОСТ по органическому земледелию включили пункт о том, что для признания вина органическим нужно полностью исключить внесение в него серы, а ведь это основной технологический приём. Без этого вино развивается неконтролируемо и получается продукт, который пить может быть опасно для здоровья. При этом в соки, в плодовые и фруктовые вина можно было добавлять серу. Это было самым странным пунктом. Скорее всего, его списали со стандарта США, где этого делать нельзя. Поэтому США практически не производят органических вин, они закупают их в Европе. Наши виноделы задумались: зачем создавать органические виноградники, если нельзя делать органическое вино? Это вызвало большие дискуссии, в которых принимал участие и я. На них мы доказывали сертифицирующим органам, что внесение серы – это необходимая мера. За три года мы это доказали. Буквально этой весной мы добились того, что в ГОСТ внесли поправку и теперь на полках магазинов можно увидеть вино с пометкой «Органик». Можно сказать, что маленький Крым помог всей России в развитии органического виноделия.
– А что может ускорить развитие отрасли?
– Думаю, развитие туризма. Необходимо, чтобы виноделие и туризм шли нога в ногу. Сейчас турпоток немного уменьшился. Раньше виноделы не переживали, потому что практически всё вино выпивалось здесь, на месте, благодаря туристам. Когда турпоток упал, у многих опустились руки. Потому что теперь нужно искать новых дистрибьюторов, создавать ещё несколько прокладок между собой и потребителем, что сказывается на стоимости вина. Туризм нужно развивать, в том числе винный. Но виноделы и сами делают многое для этого. Также для того, чтобы отрасль пошла вперёд, нужно развивать свою систему питомников. В постсоветский период мы потеряли очень много питомников подвойных и привойных лоз. Если привой ещё можно получить на любом винограднике, то для подвоя необходим отдельный маточник. А эти маточники с распадом Советского Союза пришли в полный упадок.
Земельный вопрос
– Старые виноградники в Крыму в основном находятся на ЮБК, а многие новые предприятия открываются в Бахчисарайском районе. С чем это связано? В Бахчисарайском районе какие-то особые условия или на ЮБК закончилось место под новые виноградники?
– Это связано с тем, что на ЮБК виноградники принадлежат нескольким крупным предприятиям, которые держат большие массивы земли. Поэтому здесь крайне сложно получить участок. А свободный рынок в Бахчисарае и Севастополе. Где есть небольшие паи, там и покупают землю небольшие инвесторы. Эти мелкие предприятия составляют собой модный молодой сегмент. Они не так боятся экспериментов, благодаря которым появляются интересные продукты, которые потом многие пытаются повторить.
Очень хорошо, что есть не только большие винодельческие предприятия, которые обеспечивают нас недорогой продукцией, но и мелкие, которые постоянно экспериментируют. И есть институт «Магарач», который помогает и тем и другим. Условия на ЮБК и в Бахчисарайском районе сильно отличаются. На ЮБК чётко средиземноморский климат со всеми его плюсами и минусами. Здесь часто некарбонатная почва, более глинистая. Здесь получаются более плотные вина, как мадера и портвейн. В Севастополе и Бахчисарае почва более карбонатная, богатая известью, – здесь появляются более кислотные, ароматные и яркие вина. Почвенные условия в Крыму очень пёстрые, и если подобрать ключик к каждому терруару, то можно быть на вершине винного мира и тягаться с лучшими винами мира.
– Чем ещё помогает институт виноделам?
– Благодаря нашим исследованиям появились органические технологии, на которые опирается большинство виноградарей. Благодаря деятельности института в целом появилось огромное количество новых сортов винограда, в том числе пригодных для производства сока и для органического виноделия. Институт проводит анализ входящего в Россию посадочного материала, следит за его чистотой, за тем, чтобы не было допущено заражение. Например, последние два года фиксируем на корнях винограда очень много галловой нематоды. Один раз попав в почву, этот вредитель сохраняется в ней годами. Мы уже начали разрабатывать различные системы защиты, чтобы не допустить размножения нематоды. В том числе в сотрудничестве с другими российскими институтами. Считаю, что благодаря нашей деятельности очень много заражённого посадочного материала не попало на виноградники.
– Кстати, да, читал, что завезённый из-за границы посадочный материал часто болен бактериальным раком. Зарубежные поставщики продают нам такой материал специально или просто не видят в этом проблемы?
– Не то чтобы специально. У них действительно много инфекций, которым не придают значения. Это связано с тем, что европейские питомники, из которых в основном раньше массово поступал посадочный материал, находятся в мягком средиземноморском климате. Летом тепло, но не слишком жарко, а зимой не слишком холодно. А развитию бактериального рака способствуют негативные климатические явления, которые бывают у нас, но практически исключены у них, в частности зимние низкие температуры. Поэтому у нас этот бактериальный рак будет вредить намного больше, а у них это просто неприятное явление на винограднике. Отчасти поэтому наш институт стал сам производить безвирусный посадочный материал.
– А если говорить о других регионах полуострова, есть ли перспективы развития виноградарства, например, в степном Крыму?
– В степном Крыму очень сильное расслоение температур. Более резко выражены и летние плюсовые температуры, и зимние минусовые. Какой-то особенный урожай там вырастить нельзя – это будет обычный виноград плюс риск потерять урожай. Есть определённые природные зоны, где не имеет смысла выращивать виноград в промышленных масштабах.
– В Вавилоне с 1800 года до н. э. существовал кодекс, согласно которому производителей некачественного вина топили в реке. Если бы такая практика существовала и сегодня, многих ли виноделов лишился бы Крым?
– Я думаю, наше законодательство привело к тому, что сейчас практически нет фальсификата. То, что сейчас представлено на прилавках, будет вином, может быть, не слишком хорошим, но это не будет чем-то из воды и красителей или, как многие говорят, «из порошка». А тех, кто делает некачественное вино из хорошего винограда, отрегулирует рынок. Маркетинг можно раздувать сколько угодно, но река историй их и утопит. Потому что, сколько ни вкладывайся в рекламу, люди, попробовав продукт, поймут, если он некачественный. Думаю, что сейчас виноделов, которых стоило бы утопить в реке, в Крыму нет.
Блицопрос
– Где бы вам хотелось жить на пенсии?
– В Крыму, где-нибудь, где не так жарко, повыше в горах.
– Кто для вас является примером для подражания?
– Наверное, Мишель Роллан и Андрей Челищев, которые развили виноделие до такого уровня, что о них все говорят.
– Опишите себя тремя словами.
– Ищущий, добрый, трудолюбивый.
– Выигрывали ли вы в лотерею?
– Не играл никогда. Считаю, что упорный труд по крупицам лучше, чем один раз сорвать банк.
– Где вы любите отдыхать?
– Летом в Крыму на море, но подальше от Ялты и работы, а весной или осенью – на Кавказе.
– Каким вы себе представляете идеальный день?
– Без телефонных звонков.
– Если бы вам пришлось есть одно и то же блюдо всю жизнь, что бы это было?
– Говорят, что наименее надоедающим продуктом является рис. Если бы была предложена такая пытка, выбрал бы его.
Дмитрий ПОЛУЭКТОВ
