Ловись, рыбка!
Живя у двух морей, Азовского и Чёрного, многие крымчане не могут похвастаться достаточным количеством рыбных блюд в своём рационе. Почему? Об этом беседуем с доцентом кафедры экологии и зоологии КФУ им. В. И. Вернадского Владимиром Подопригорой.
Цена вопроса
– Владимир Николаевич, почему, хоть мы и живём в прибрежном регионе, цены на рыбу на прилавках полуострова не такие уж и низкие?
– Рыба в Крым поступает из других регионов страны. Она привозная, поэтому и дорогая. Да, потребителям хотелось бы больше рыбы нашей, крымской, свежей. Но рыбакам сейчас тяжело, по понятным причинам их возможности лова в море пока ограничены. Хотя они стараются использовать подходящие для выхода в морскую акваторию моменты. Власти тоже стараются им помогать. На прилавках крымских торговых точек есть рыба аквакультурная (выращенная в рыбоводческих хозяйствах. – Ред.), хотя справедливости ради надо отметить, что её тоже не так много.
– Помнится, раньше на рынках Симферополя свежевыловленную рыбу продавали в довольно больших количествах. Сегодня такого не наблюдается. Почему?
– Тогда в основном продавали карпов. Их выращивали много, пока работал Северо-Крымский канал. Сейчас, к сожалению, пресной воды в Крыму меньше, но карп часто продаётся на наших рынках. Зато в этом году больше торгуют свежей и свежемороженой форелью, выращенной в садках в Черноморском районе. И рыбу, выращенную в хозяйствах, расположенных около Донузлава, довольно часто привозят на рынки Симферополя. К сожалению, «шторм века» очень навредил нашим рыбоводческим хозяйствам.
Ответ на кадровый вопрос
– После прекращения работы Северо-Крымского канала число таких хозяйств в Крыму уменьшилось?
– В регионе зарегистрировано около пятидесяти различных предприятий, занимающихся рыбоводством и аквакультурой. Крым располагает всеми необходимыми условиями для развития отрасли: благоприятным климатом, протяжённым морским побережьем с наличием лиманов, бухт и заливов, значительным количеством прибрежных озёр, пригодных для рыбоводства.
Опять же, по понятным причинам их стало меньше, когда рисовые чеки и другие водоёмы перестали заполняться водой из Северо-Крымского канала. Но появляются новые предприятия по разведению и выращиванию рыбы. Потому что работают различные программы: государство вкладывает в эту отрасль средства, помогает рыбакам и тем, кто занимается марикультурой. Например, компенсирует закупку посадочного материала. Правда, не у всех бизнесменов поначалу получается работать в такой сфере. Но это дело наживное, было бы желание. Со временем производственный процесс налаживается.
– А почему не у всех получается заниматься разведением рыбы?
– К большому сожалению, опытных специалистов не хватает. В отрасли наблюдается фактически полное их отсутствие. Мы точно знаем, что Министерство сельского хозяйства Крыма отмечает дефицит биологов, специализирующихся на ихтиопатологии (изучении болезней рыб. – Ред.). Нужны рыбоводы, специалисты по выращиванию моллюсков, посадочный материал которых ранее завозился из-за рубежа.
К тому же в состав нашей страны вошли регионы с мощными водными объектами, такими как Днепр (Херсонская область) и Азовское море (Мариуполь). На этих территориях тоже необходимо наладить учёт и контроль водных биоресурсов. Крымский федеральный университет может помочь в выполнении этих задач. Специалисты вуза в течение нескольких лет создавали материально-техническую базу, выполняли с коммерческими организациями хоздоговорные научные изыскания, в которых участвовали и студенты, проводили переговоры с компетентными работодателями в этой сфере на предмет привлечения их к преподавательской деятельности, изучали рынок труда в регионе.
А на базе кафедры экологии и зоологии Института биохимических технологий, экологии и фармации КФУ начали подготовку кадров по специальности «водные биоресурсы и аквакультура», хотя в этой области наши учёные работают очень давно. Наши студенты будут проходить практику на базе действующих рыбхозов, в профильных научных и экспериментальных организациях. Большое внимание будем уделять изучению современных методик выращивания ценных пород рыб и морских биоресурсов. Особо планируем сделать акцент на ихтиопатологии.
– Болезни тоже влияют на количество рыбы – как дикой, так и выращенной?
– Безусловно. Одна из серьёзных проблем всех интенсивных технологий аквакультуры – это болезни. Поэтому надо владеть способами борьбы с ними. В университете создана ихтиопатическая лаборатория, единственная в республике. Мы планируем использовать её в борьбе с болезнями рыб. Один из способов – создание поддерживающих и лечебных кормов. Это будет удобно для предприятий, занимающихся аквакультурой.
Мальков – на пастбища?
– Состояние кормовой базы в итоге тоже влияет на конечную цену рыбы? Корм для этих целей производится в Крыму?
– Есть так называемые пастбищные технологии выращивания рыбы, когда она растёт сама по себе. Но чаще предприятия, которые занимаются аквакультурой, используют искусственные корма. Их можно купить или сделать самим. В нашей лаборатории мы как раз разрабатываем их рецептуру и опробуем в полупромышленном и промышленном масштабе. В Крыму есть небольшие производства корма для рыбы. Но каждый предприниматель или хозяйство, занимающиеся аквакультурой, самостоятельно решают, какой корм предпочтителен. Если говорить о разведении форели, то большую часть форелевых кормов привозят из-за пределов Крыма.
– Что наверняка не лучшим образом сказывается на цене этой рыбы для потребителей…
– Конечно! Стоимость кормов может составлять до половины себестоимости выращенной рыбы. Если корм будут делать в Крыму, для производителей, а значит, и для потребителей это будет выгодно. И наша работа над технологиями производства кормов направлена ещё и на то, чтобы удешевить сам процесс.
– А почему даже в магазинах приморских городов цены на выловленную у берегов Крыма рыбу не особенно отличаются от симферопольских?
– Обстоятельно на этот вопрос могут ответить рыбаки. Но не надо забывать, что они напрямую рыбу не продают. Её забирают торговые сети со всеми вытекающими последствиями. Надо также понимать, из чего складывается стоимость выловленной в море рыбы, сколько ресурсов было затрачено на этот процесс. Нам кажется, что лодка вышла в море – и рыбаки ловят там рыбу. На самом деле в море выходит судно с орудиями лова, командой, которой надо платить зарплату и т. д. Плюс необходимо учитывать так называемое плечо, то есть расстояние от берега, на которое необходимо уйти судну, чтобы найти и выловить рыбу. Стоимость израсходованного топлива тоже одна из очень важных составляющих цены рыбы, хотя государство старается компенсировать рыбакам, особенно ведущим промысел в удалённых районах, часть этих затрат. Действуют и другие меры поддержки, например, льготное кредитование. Но, как и в любом деле, есть масса нюансов.
Селёдка в свободном плавании
– Не могу не задать вопрос, ответ на который хотят получить многие крымчане: куда исчезла знаменитая керченская селёдка? Уплыла в Турцию?
– Примерно так и есть. Многие считают керченскую селёдку лучшей в мире. Это один из тех не-обыкновенных продуктов, которые невозможно испортить. Благодаря высокому содержанию жира она не впитывает в себя больше соли, чем нужно. Поэтому её можно засолить даже в поезде или автомобиле, просто пересыпав свежую рыбу солью. Конечно, рецептов переработки очень много. Самый знаменитый и древний – это саламур из керченский сельди. Кстати, говорят, он был праздничным блюдом в дворцовой кухне высшей аристократии Крымского ханства. Даже булгаковский кот Бегемот испытывал неодолимое вожделение именно к селёдке бочкового засола, именно из Керчи. Эта рыба всегда ценилась и ценится. На самом деле, её всегда было мало. А сегодня меняется её кормовая база. Керченская селёдка – промысловая рыба, для которой характерны колебания численности: есть удачные годы для лова и не очень.
– Будем надеяться, что специалисты в области рационального использования и охраны водных биологических ресурсов, которых начали готовить в КФУ, досконально разберутся во всех нюансах жизнедеятельности этой суперрыбки. И она станет фирменным блюдом Крыма, например, на различных выставках.
– Керченскую селёдку не зря называют королевой рыбных деликатесов, пищей гурманов. Эта малосольная рыба превосходит по вкусовым качествам норвежскую и тихоокеанскую сельдь. Считается, что её жир снижает риск появления диабета II типа. Керченская сельдь хорошо сочетается с картофелем, помидорами, огурцами, морковью, свёк-лой, горошком. Они впитывают жир и становятся яркими по вкусу и аромату, что вполне укладывается в современные представления о здоровой средиземноморской диете.
– Слюнки текут! Кстати, хамсы тоже стало меньше у наших берегов ловиться?
– И эта рыбка не стоит у наших берегов, а мигрирует. Сегодня хамса – один из самых массовых промысловых видов, на который все ориентируются, нагрузка на него очень большая. Её очень много ловят турки, перерабатывают на муку, которой затем кормят форель и… продают её.
– А почему в наших магазинах стали реже продавать раков? Вряд ли они куда-то мигрируют…
– Интенсивной технологии выращивания раков нет. Но это направление можно и необходимо развивать в Крыму. Что мы и делаем вот в этой лабораторной установке (показывает. – Ред.). Дело в том, что раки достаточно дорогой ресурс, не широкого потребления. Раньше в Крым из Армении завозили очень много севанских раков (которые водятся в озере Севан. – Ред.). Но и там популяция уже подорвана, раков стало меньше из-за того, что их очень много вылавливают. Самцы этих раков становятся половозрелыми только через три года, а самки – через четыре-пять лет, популяция просто не успевает восстанавливаться. Сегодня Крым съедает примерно три тонны раков в месяц, все они привозные. Те, что продаются у нас, – херсонские. Кстати, они подешевели, их продают от 1 200 руб-лей за килограмм.
Дело за наукой
– Складывается впечатление, что торговцы привозной рыбой невольно способствуют росту цен и на крымскую рыбу – выращенную или выловленную у нас.
– Решение проблемы одно: мы сами должны постараться сделать всё, чтобы в Крыму больше рыбы выращивалось и ловилось. Если будет её изобилие, она станет дешевле для потребителя. Поэтому как можно быстрее необходимо подготовить специалистов направления «водные ресурсы и аквакультура». А также профессионалов, которые на-учатся учитывать, контролировать и считать, сколько рыбы того или иного вида нужно выловить в море, чтобы не подорвать её популяцию. Да, таких специалистов готовят в Керченском морском технологическом университете, но они получают компетенции более прикладного характера. В КФУ этими вопросами занимаются учёные, наука.
Будем активно работать с коллегами из Института биологии южных морей имени А. О. Ковалевского РАН. Мы уже встречались с его директором Романом Вячеславовичем Горбуновым, посмотрели их лаборатории, познакомились с сотрудниками, обсудили особенности проведения практик на базе института для наших студентов, которые будут обучаться по специальности «водные биоресурсы и аквакультура». Кстати, Роман Вячеславович показал нам единственное в Крыму специализированное научное судно «Профессор Водяницкий», мы познакомились с его капитаном Андреем Широковым. Он продемонстрировал нам научно-исследовательские лаборатории, в которых наши студенты будут работать вместе с учёными ИнБЮМа, каюты, где они будут отдыхать.
В качестве справки напомню, что в настоящий момент научно-исследовательское судно «Профессор Водяницкий» единственное в Крыму способно выполнять весь спектр геолого-разведочных, океанографических и гидробиологических исследований на всей акватории Чёрного моря. Это корабль из серии, которая предназначалась для проведения океанографических и геолого-физических исследований в Мировом океане, в том числе в районах тропиков и Арктики. Класс плавания неограниченный. В настоящее время судно осуществляет более ста судо-суток в год как в рамках работы по государственному заданию, так и в коммерческих рейсах.
– Если не секрет, сколько сегодня получает специалист по водным биоресурсам и аквакультуре?
– Начинающий может зарабатывать 30-45 тысяч рублей в месяц в зависимости от его компетенций, вида организации, где он трудится, региона. Зарплата главных рыбоводов в среднем начинается от 100 тысяч рублей, причём не только в Москве. В большинстве случаев специалисты в коммерческих компаниях зарабатывают больше, чем в государственных. Это тоже вопрос, над которым необходимо работать. Прибыль с собственной фермы может достигать 150 тысяч руб-лей в месяц и выше после срока окупаемости, налаживания производства и наработки клиентской базы.
– Давайте подытожим. Какие главные задачи стоят перед отраслью?
– В Крыму необходимо создавать мощную отрасль аквакультуры с полным циклом производства, в том числе кормов и посадочного материала той же форели. Его сегодня покупают в Адлере, где есть племенной завод, или привозят ещё откуда-то с материка (очень издалека) как оплодотворённую икру. Потому что фактически в Крыму предприятий по производству посадочного материала нет, хотя возможности для этого имеются.
У нас в Красноперекопском районе есть одно государственное предприятие «Крымский рыбопитомник», где производят посадочный материал растительноядных рыб: карпа, толстолобика. Необходимо иметь такое же по производству посадочного материала форели.
Словом, чтобы в нашем рационе было достаточно рыбной продукции, необходимо обучить специалистов, что мы уже делаем в КФУ, а также наладить производство кормов и посадочного материала для предприятий, занимающихся аквакультурой.
Беседовала Елена Озерян
