Вкусные шедевры
Вкусные шедевры
31 января 2016 - 16:04
Вкусные шедевры 31 января 2016 - 16:04
Ирина Шапар

 

«Газета» ближе познакомилась с профессией карамелье 
Мы продолжаем рубрику «Один день со специалистом», в которой представители самых разных профессий раскрывают подробности рабочего процесса, делятся секретами и помогают разобраться в тонкостях любимого дела. Сегодня речь пойдёт о карамелье, пожалуй, самой сладкой профессии во всём мире.
С каждым ударом карамельная масса светлеет.

Карамель ведёт свою историю с древности. Но тогда это было лишь жалким подобием современных сладостей. Например, древние индусы наслаждались жаренными на огне стеблями сахарного тростника. Карамель в том виде, в котором мы знаем её сейчас, появилась намного позже, когда средневековые повара стали экспериментировать с сахаром. Правда, сахар в те времена был продуктом дорогим, потому первая карамель была уделом немногих. Преимущественно её использовали для украшения королевских приёмов, балов и пиршеств.

Сегодня же это лакомство доступно абсолютно всем. Но, как и во все времена, особенно ценится карамель, приготовленная вручную. «Газета» стала очевидцем рождения самого известного лакомства.

Тянет-потянет… и вытянет!

Карамель – материал капризный. Чуть зазеваешься – он уже остыл и застыл. А потому над изготовлением декоративных конфет работают сразу несколько человек. В одиночку с этим просто не справиться. При этом, как правило, в карамелье берут молодых людей, ведь эта работа требует немалых физических усилий. Попробуйте-ка покатать по столу десятикилограммовую «колбасу» горячей конфетной массы! Представительницы прекрасного пола при должном стремлении тоже могут освоить навыки, необходимые для изготовления карамели. Но всё же девушкам куда больше к лицу роль получательниц сладких сувениров. Но не будем забегать вперёд!

Сначала будущие конфетные шедевры представляют собой огромный чан с кипящей сахарной массой. Её температура достигает 170°C.

– Чтобы работа мастеров была комфортной и безопасной, они надевают по три пары перчаток: виниловые, затем обычные зимние, а на них – нитриловые, – рассказывают опытные карамелье.

А вот результат!

В ёмкость тут же выливают ароматизаторы – вытяжки ягод и фруктов. Их получают путём дистилляции. Точь-в‑точь как при производстве спирта. Но не переживайте, карамельки безалкогольные!

– 80% ароматизаторов просто испарится, но и 20% достаточно, чтобы придать карамели необходимый аромат, – на ходу поясняет карамелье.

Затем горячую массу выливают на специально подготовленный для работы с карамелью стол. Он смазан рисовым маслом, которое, как известно, не имеет ни вкуса, ни запаха, а значит, не испортит будущие леденцы. Самое время раскрасить нашу карамель! Чтобы леденцы были полностью натуральными, используются только природные красители. Красный цвет достигается благодаря экстракту чёрной моркови. Зелёный даёт вытяжка из щавеля или шпината. Жёлтый – это перетёртый корень куркумы, а чёрный – растительный уголь.

Над приготовлением этих леденцов работали три человека.

Сложнее всего с белым, ведь природного красителя такого цвета просто нет. Поэтому приходится идти на хитрость. Из карамельного «теста» вытягивают на специальном крючке плотные, точно девичьи косы, сладкие канаты. Затем хорошенечко бьют ими по рабочей стене. Во взбитую таким образом карамель попадают пузырьки воздуха. Собственно, именно за их счёт сладость светлеет.

Принцип лепки конфет, на срезе которых красуются всевозможные цветы, надписи, фрукты и ягоды, примерно такой же, как в работе с полимерной глиной для бижутерии и украшений.

– У нас безотходное производство, – говорят карамелье, поясняя, что все обрезки и остатки затем превращаются в разнообразные леденцы на палочках – в виде спиралей, причудливых фигурок или узорчатых цветов.

Средний размер готовой конфетки – около 1 см². Чтобы смастерить такой леденец, сначала лепят заготовку размером… с батон! А потом податливую карамель растягивают до брусочков с палец толщиной. Теперь их остаётся только нарезать – и вуаля! – перед вами целая гора красивых сделанных вручную конфет!

Это интересно

— Первой конфетой, слетавшей в космос, стал чупа-чупс. Когда российским космонавтам, коротавшим время на околоземной орбите, захотелось сладенького, им выслали коробочку этих леденцов.

— Слово «карамель» пришло к нам благодаря латинскому canamella, что в переводе означает не что иное, как «сахарный тростник».

— И Америка, и Великобритания, и Франция, и многие другие страны приписывают именно себе статус основоположников широкого карамельного производства.

— В 1899 году нюрнбергский фармацевт Карл Солдан создал первую в мире лечебную карамель на основе полезных трав. На идею о целебных конфетах изобретателя натолкнуло нежелание его маленькой дочери Люси пить горькие сиропы и травяные настои от кашля.

Фото Лидии ВЕТХОВОЙ.