Становимся дегустаторами
Становимся дегустаторами
20 мая 2016 - 16:16
Становимся дегустаторами 20 мая 2016 - 16:16
Оцениваем качество напитка в домашних условиях

Для чистоты эксперимента следует за два часа до дегустации не есть, не пить и в этот день вообще не брызгаться парфюмом. Тестируемый кофе должен быть свежемолотым (крупного помола), а вес его 10-15 граммов.

Если у вас, например, три образца кофе, то понадобятся: четыре стакана по 200 миллилитров, две столовые ложки, желательно округлой формы, горячая вода (1 литр), бумажные салфетки, блокнот и простой карандаш. Когда подготовка завершена, начинаем сам процесс дегустации, цель – выявить основные свойства кофе.

Запах. Процедура проста. Разложите молотый кофе по стаканам. Возьмите стакан, только не за верхнюю кромку, встряхните кофе. Медленно понюхайте кофейный порошок и, пока чувствуете аромат, запишите свои впечатления. Для начала надо определить к какой группе или группам относится запах тестируемого образца: травяной, цветочный, фруктовый, ореховый, карамельный, шоколадный, смолистый, специи, угольный.

Налейте в стаканы с кофе доверху кипячёную воду, градусов 94-96, и пусть он настоится 4 минуты. Понюхайте каждый образец и запишите в блокнот. Улавливаете? Под воздействием горячей воды запах изменился. Затем ложкой отодвиньте пену. Поведите носом над чашкой и тоже запишите то, что унюхали.

Вкус. Самый главный пункт дегустации. Прогрейте ложку в стакане с горячей водой. Зачерпните напиток ложкой и шумно втяните жидкость в рот – тогда все рецепторы языка поучаствуют в тестировании. В «словаре» специалиста содержится масса вкусовых оттенков кофе: кислый, сладкий, солёный, горький. Нейрофизиологи недавно официально прибавили ещё два: жирный и умами (насыщенное солёно-мясное ощущение). Запишите те характеристики вкуса, которые почувствовали.

Ретроназальный эффект. Выяснив, какой кофе на вкус, покатайте жидкость во рту. При этом ваш нос может уловить либо карамельный аромат, либо аромат чёрной смородины, либо… аромат трубочного табака! Это действие так называемого ретроназального эффекта. Снова запишите ваши ощущения.

Послевкусие. Это наиболее важный фактор в оценке вкуса и качества кофе. Чем дольше послевкусие, богаче, сложнее, тем более ценен кофе.

Плотность. Плотность кофе связана с содержанием в напитке кофейных масел. Она зависит от происхождения зёрен и от способа приготовления. К примеру, зёрна из Латинской Америки и Индонезии имеют разную плотность. Кофе, приготовленный в эспрессо-машине, более густой, чем пропущенный через обыкновенный фильтр, так как бумажные фильтры не пропускают масла.

Итак, теперь у вас есть инструментарий для оценки вкуса кофе. Используя его постоянно, через какое-то время вы сможете проводить анализ кофе и, возможно, заинтересуетесь профессией дегустатора. А уж в том, что вы сможете отличить вкусный кофе от невкусного, можете даже не сомневаться.

Руководитель тренинг-центра компании «Аскания Юг» Алексей КАЗАДАЕВ.