От ягоды до чашки
От ягоды до чашки
03 июня 2016 - 16:41
От ягоды до чашки 03 июня 2016 - 16:41
Как правило, мы выбираем кофе по привлекательности упаковки, цене, по фотографии в кофейной карте или вообще спонтанно. Купить же кофе по своему вкусу можно, зная его характеристики, зная, какая на вкус арабика, какая робуста. И понимая, зачем производители указывают высоту, на которой произрастает кофейное зерно.

Экзотическое кофейное растение принадлежит семейству мареновых, род – кофейное дерево, насчитывающий около 66 различных сортов. Однако только два из них культивируются и поступают в продажу – сорт арабика и сорт робуста. Это вечнозелёное двудольное растение даёт цветы и плоды и растёт в условиях жаркого климата стран северных и южных тропиков.

Дикорастущие растения могут достигать 3-15 метров в высоту, но в целях облегчения сбора урожая производители кофе ограничивают их рост в пределах трёх метров. Климат и качество почвы являются чрезвычайно важными природными факторами для выращивания кофе. Наилучшие условия – в тропической полосе, где стоит влажная жаркая погода, обильные осадки чередуются с сухими сезонами, а температура колеблется между 15 и 30°C. Растение чувствительно к ветру, холоду, морозу и избыточному теплу.

Вулканические почвы более всего подходят для выращивания кофе, так как они богаты азотом и гумусом. Новые растения вырастают из семян или из черенков. Плодами кофе являются овальные зелёные ягоды, которые при полном созревании становятся ярко-красными или жёлтыми (некоторые сорта имеют тёмно-жёлтый окрас), что очень похоже на дикую вишню, так их ещё называют. Если сбор урожая не начинается в нужное время, ягоды начинают перезревать и становятся тёмно-коричневыми. На ветках могут попадаться плоды различной степени зрелости из-за частых осадков, что вызывает многократное цветение и плодоношение. Детальное исследование показывает, что ягода состоит из внешней кожуры (экзокарпа) и тонкой пульпы (мезокарпа), внутри которых зреют два зернышка (боба). Они, в свою очередь, находятся под защитой дополнительных мембран: плотной пергаментной оболочки и серебристой мембраны (пленка). Время от времени по воле случая в кофейной ягоде образуется только одно круглое «половинчатое» кофейное зерно. Такие зерна носят название караколь или пиббери.

Сорт кофе арабика возник в Эфиопии и был классифицирован Карлом Линнеем только в 1753 году. На такие многочисленные разновидности арабики, как Bourbon, Catui, Caturra, Catimorra, Mundonovo и другие, сейчас приходится около двух третей мирового производства кофе. Ценные сорта арабики очень деликатны и требуют большего внимания, чем сорт робуста. У их зёрен овальная удлинённая форма, они зеленовато-голубого цвета, с мелкими и извилистыми канавками. У кофе сорта арабика очень богатый аромат, с приятным, но слегка кислым вкусом. Он содержит меньше кофеина, чем робуста, в зелёном кофе содержание кофеина около 1,4%.

Конголезский кофе (робуста). Обнаруженное и описанное в конце девятнадцатого века это растение произрастает в основном в Африке, Азии, Индонезии и Бразилии. Сегодня доля робусты составляет четверть мирового производства кофе. Эти сорта хорошо растут на высоте 600 метров над уровнем моря, где они отлично переносят очень жаркий и влажный климат с максимальными температурами выше 30°C. Зёрна этого сорта неправильной округлой формы, желтовато-зелёного цвета, среднее содержание кофеина в них выше, чем у сортов кофе арабика (около 2,7%). После обжарки робуста отличается полнотой вкуса, шоколадными нотками и длительным устойчивым послевкусием.

Руководитель тренинг-центра компании «Аскания-Юг»
Алексей Казадаев