Не мясом единым
Не мясом единым
18 марта 2015 - 15:19
Не мясом единым 18 марта 2015 - 15:19
Ирина Гуливатая

Весной стоит вспомнить о субпродуктах, но важно знать меру

Печень, сердце, язык, почки, легкие – весь этот ливер в кулинарии и диетологии принято называть субпродуктами. По своей пищевой ценности многие из них не уступают мясу. При этом являются важным источником витаминов и микроэлементов, которых нам так не хватает ранней весной.

Язык

Этот субпродукт хорошо переваривается и усваивается, потому что в нем почти нет соединительной ткани. В языке много железа, так что людям с низким уровнем гемоглобина язык принесет не меньше пользы, чем печень. Также язык полезен беременным и кормящим женщинам. Отварной говяжий язык рекомендуется включать в лечебное питание при язвенной болезни, гастрите с пониженной кислотностью, хронических заболеваниях кишечника. Однако ошибаются те, кто считает язык диетическим продуктом: калорий и жиров в нем больше, чем в сердце и печени.

– Все субпродукты – это довольно ценный источник белка. Но в то же время это и источник повышенного холестерина, поэтому употреблять субпродукты чаще чем раз в неделю не рекомендуется. Больше всего холестерина в мозгах и языке – их желательно включать в меню редко, только по праздникам, – пояснила Людмила Семенова, главный диетолог Минздрава РК.

Сердце 

Магния в сердце больше, чем в любом другом субпродукте. Этот микроэлемент необходим для работы сердечно-сосудистой системы, для нормализации давления. Сердце – практически чистый белок, жира в нем мало (так называемый жировой венок, находящийся на верхушке сердца, при приготовлении удаляют). К тому же в сердце много железа, и блюда из него полезны при анемии, после перенесенных инфекционных болезней, травм, ожогов. Однако этим субпродуктом тоже злоупотреблять не стоит: в сердце много пуриновых веществ, а они противопоказаны при подагре, заболеваниях суставов.

Печень

Это чемпион среди субпродуктов по содержанию железа. Есть в ней и витамин В12, поэтому печень незаменима при лечении анемии, вызванной недостатком этого витамина. Печень богата гепарином – веществом, снижающим свертываемость крови, что важно для профилактики тромбозов и инфаркта. Содержит и медь – микроэлемент, обладающий противовоспалительными свойствами. По словам Людмилы Семеновой, самой полезной из разных видов печени является печень кролика и нутрии. Хотя, конечно, полезна и куриная, и свиная, и говяжья. Кстати, совсем не обязательно готовить печень так, чтобы она была с кровью – железа от этого в ней больше не станет. Но в то же время печень, в отличие от большинства других субпродуктов, нельзя подвергать долгой термической обработке – от этого она потеряет не только свои вкусовые качества, но и полезные свойства. Очень полезным блюдом является печеночный паштет – такой, чтобы в нем было побольше моркови и лука. Блюда из печени рекомендуется включать в меню при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока. При заболеваниях желудка с высокой кислотностью употребление печени, наоборот, ограничивают.

Почки и мозги

В почках почти столько же витаминов группы В, как и в печени, хотя по содержанию железа они сильно отстают. Кроме того, почки богаты медью. Однако их нужно с осторожностью употреблять в пищу при подагре, гипертонии, атеросклерозе, глаукоме, болезнях печени и почек. Перед приготовлением почки обязательно вымачивают не меньше 2-3 часов. 

Мозги богаты фосфором – микроэлементом, необходимым для интенсивного протекания умственных процессов. Блюда из мозгов полезны при гастритах с пониженной кислотностью и хронических заболеваниях кишечника. Минус этого субпродукта – чрезвычайно высокое содержание холестерина: 15 г свиных мозгов содержат предельно допустимую суточную норму этого вещества. Поэтому при гипертонии, глаукоме, атеросклерозе, проблемах с почками и печенью любые блюда из мозгов противопоказаны.

Легкие и вымя

Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много соединительной ткани, количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса. Преимущество легких в сравнении с мясом – они гораздо менее жирные. 

Вымя по калорийности немного уступает говядине, но при этом превосходит ее по жирности, а потому является энергетически ценным продуктом. Кроме того, в вымени довольно много калия и кальция.

Быстро и вкусно

Куриные сердечки с грецкими орехами

Вам понадобится: 0,5 кг куриных сердечек, 0,5 стакана грецких орехов, 2 небольшие луковицы, зубчик чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень.

Приготовление: лук очистить, нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде сливочное масло и слегка обжарить лук. Добавить крупно нарезанные грецкие орехи, готовить еще 2-3 минуты. С сердечек срезать жир. Разогреть в другой сковороде растительное масло и обжарить сердечки на среднем огне 10 минут. Смешать луково-ореховую смесь с сердечками, посолить, поперчить и прогреть пару минут. При подаче на стол посыпать зеленью. 

Фото: kylinaria.com