Метод архиепископа – перколяция
Метод архиепископа – перколяция
15 апреля 2016 - 21:13
Метод архиепископа – перколяция 15 апреля 2016 - 21:13
Эволюция развития технологии фильтр-кофе
Пуровер, капельная кофеварка, кемекс, клевер, аэропресс —совершенно не похожие друг на друга устройства для приготовления кофе. Но у них есть и нечто общее — это технология, по которой готовится фильтр-кофе. 

Устройств и способов для приготовления кофе очень много. Главное же их отличие друг от друга — это метод, которым извлекаются вкусовые и ароматические вещества из молотого кофе: 

— настаивание;

— настаивание с перемешиванием;

— однократная или многократная перколяция (от лат. percolatio — процеживание, фильтрация);

— комбинация перечисленных методов. 

Перколяция, то есть экстрагирование (извлечение из кофе вкусовых и ароматических веществ), происходит во время пропускания через слой кофе воды, близкой по температуре к 96-98 градусов С. Она больше привносит в напиток, нежели настаивание.

Первой широко распространённой кофеваркой, в которой используется метод перколяции, является изобретение парижского архиепископа Жан-Батиста де Беллуа. Изобретённая им вертикальная кофеварка состоит из двух сосудов, между которыми размещается молотый кофе в чаше-фильтре. В верхний сосуд заливается кипяток. Когда весь кипяток перейдёт в нижний сосуд через чашу-фильтр, верхний сосуд снимается, чаша-фильтр вынимается, и кофе готов.

В 1819 году французский жестянщик Мориз модифицировал кофеварку де Беллуа — он изготовил «переворачивающуюся двойную кофеварку». Итальянцы быстро оценили оригинальность нового изобретения и с тех пор считают его своим, называя кофеварку «Наполетана мачинетта» (от итал. Napoletana macchinetta — неаполитанская машина). 
Она представляет собой соединение двух одинаковых цилиндрических сосудов, с той лишь разницей, что в одном из них есть носик, а в другом его нет, как нет и крышки.
В сосуд без носика заливают холодную воду, размещают чашу-фильтр с молотым кофе и закрывают сосудом с носиком, причём дном вверх, а носиком вниз. Затем собранная и заправленная таким образом кофеварка размещается на огне.
Когда вода в сосуде без носика закипит, его снимают с огня и переворачивают. В дальнейшем сам процесс заваривания точно такой же, как в кофеварке аббата де Беллуа.

Кофеварка Мориза весьма популярна в «кофепьющих» странах, и это не удивительно: её корпус и сам кофе в чаше-фильтре хорошо прогреваются, кофе к тому же во время подогрева воды частично увлажняется. Таким образом, к моменту переворачивания создаются идеальные температурные условия для процесса приготовления кофе, а за счёт теплоёмкости корпуса эти условия длительное время поддерживаются.

Если итальянцы с восторгом приняли и освоили изобретение французов, то немцы, известные приверженцы педантизма, пошли несколько дальше. Они заменили металлический фильтр бумажным, который легко заменялся, облегчая эксплуатацию кофеварки, и позволял заваривать более чистый и однородный кофе. Вернее, это сделала домохозяйка из города Дрезден Мелитта Бенц. Она обожала кофе, но вид напитка, мутный, с осадком, доставлял ей мало удовольствия. Тогда она положила в фильтр промокательную бумагу из школьной тетради сына. Этот фильтр позволил создать чистый напиток. Мелитта, заручившись поддержкой своего супруга Хуго Бенца, отправилась в патентное бюро, и 15 декабря 1908 года новое изобретение вышло в свет. Однако круглый фильтр не всегда был удобен, и в 1937 году стали выпускаться конусообразные фильтровальные пакетики, опять же запатентованные предприимчивой семьёй. В 1960 году появился ручной фильтр из пластмассы, который до сих пор популярен у бариста и любителей кофе, иногда его называют воронкой. В 1965 году фирма прославилась своей электрической кофеваркой, способной сварить кофе сразу для 8 чашек. Само собой разумеется, кофе был без осадка. 

Рассмотрим принцип действия такой кофеварки. После заполнения сосуда холодной водой и включения нагревателя в пространстве нагрева (нижняя часть ёмкости ) образуется горячая пароводяная смесь. Вследствие того, что плотность этой смеси меньше плотности воды, она поднимается по трубе вверх. При правильных размерах трубы из верхней части трубы будет выбрасываться кипяток. От отражателя (крышки) он попадёт на чашу-фильтр со слоем молотого кофе. Просачиваясь (перколируя) сквозь кофе, горячая вода экстрагирует из него вкусовые и ароматические вещества.

Начиная с конца 50-х годов XX века многие фирмы стали выпускать электрические кофеварки фильтрационного типа. Позднее, в 70-е годы, они стали привычными в быту. Практически ни один полицейский участок, изображённый в американских фильмах, не обходится без подобных кофеварок. Принцип работы огромного числа моделей подобных бытовых приборов остаётся неизменным.

У кофеварок, использующих перколяцию и фильтрацию, есть масса достоинств: простота приготовления — насыпал и забыл; возможность приготовить большое количество кофе выбранной крепости за один раз, в зависимости от ёмкости колбы; подогреваемая подставка позволяет сохранять приготовленный кофе горячим; невысокая стоимость кофеварки; компактность. Недостатки же не столь весомы, чтобы отказаться от данного способа приготовления кофе.
Кстати, не забудьте соблюдать пропорцию 60-75 грамм молотого кофе на литр воды. Это позволит насладиться отличным напитком, столь полюбившимся и скандинавам, и немцам, и американцам, которые на самом деле не пьют «американо», а пьют вкусный фильтр-кофе. 

Алексей КАЗАДАЕВ, руководитель тренинг-центра компании «Аскания Юг»