Крымская кухня VS европейская
Крымская кухня VS европейская
22 февраля 2021 - 14:33
Крымская кухня VS европейская 22 февраля 2021 - 14:33
Алексей Гайдуков

В настоящее время на земном шаре насчитывается 197 стран, в которых проживают почти 7,9 миллиарда человек. Разные континенты, традиции, культура и… разная кухня. Она может отражать пищевые предпочтения населения как отдельного государства, так и целого континента. Паназиатская, европейская, средиземноморская, кавказская, корейская, японская, итальянская. Совсем скоро в их число войдёт и черноморская.

 

Рестораторы, шеф-повара, сомелье уже несколько лет собирают рецепты аутентичных блюд и локальных продуктов причерноморских стран, чтобы создать объединённое меню – лицо новой кухни с давней историей. «Крымский журнал» спросил у экспертов, какие местные кушанья и продукты могут составить конкуренцию турецким, болгарским, румынским, грузинским и украинским в борьбе за право оказаться на «черноморской тарелке».

МУЛЬТИКУЛЬТУРНЫЙ МИКС

Идея объединить кулинарные традиции жителей стран Черноморского бассейна в отдельный бренд родилась в 2007 году. Но почти девять лет дальше намерений дело не шло. Только в 2016 году была сформирована экспертная группа. Специалисты стали искать в разных странах характерные для них оригинальные рецепты и продукты, чтобы создать базовое меню. Об этом «КЖ» рассказал вице-президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России Владимир Баканов:

– Базу данных мы полностью собрали в марте прошлого года, описав все блюда, имеющие отношение к причерноморским странам. Всего их получилось 662. Такую работу никто никогда не проводил. Мы потратили на неё почти четыре года. Черноморских кухонь так много, что никто не может их идентифицировать. Есть у турок, болгар, крымчан, на Кубани, в Грузии… Но нет общей как таковой. Мы абстрагировались от стран и создали четыре группы – северное, южное, западное и восточное побережья.

Как отметил вице-президент ФРиО, помимо рецептуры, специалисты оценивают продажи блюд, то есть их популярность у местного населения и туристов. Принципиально важно, чтобы на этом можно было ещё и деньги зарабатывать, чтобы была хорошая узнаваемость. По словам Владимира Баканова, в окончательный список войдут всего 50 блюд и 25 уникальных региональных продуктов. Экспертам предстоит очень сложный выбор. К примеру, из 324 кандидатов западного побережья (Турция. – Ред.) выбрали только 23, которые могут получить место в меню.

Владимир Баканов отказался комментировать крымских претендентов, так как работа над северным побережьем ещё впереди, но заверил, что чебурек, сарма «в правильном исполнении», долма и кюфте уже в «команде». Что касается ялтинского лука, то это следующий этап – выбор продуктов. Но у него есть все шансы как у характерного и абсолютно регионального продукта, хоть и с мадейровскими корнями. Крымские автохтонные вина (из аборигенных сортов винограда. – Ред.) тоже могут побороться за место в списке.

По мнению крымского шампанинста Ильи Волошина, перспективные крымские автохтоны – это «Кокур» и «Сары Пандас». Из красных – «Эким Кара» и «Кифесия», но они интересны в купаже с чем-то ещё. С Волошиным согласен винодел Валерий Захарьин. Он, кстати, участвует в создании бренда «Черноморская кухня».

– Черноморская кухня простая, очень вкусная и недорогая. Возможно, это чебурек, крымские сыры. Не должны вызывать скепсис ни чебуреки, ни бахчисарайские лепешки, потому что это не гастрономическая кухня. Но к ней хорошо подойдут вина из автохтонов – «Кокур», «Сары Пандас», «Кифесия». Мы сейчас выпустили вино «Оранж» из винограда сорта Кокур. Думаю, оно очень подойдёт к чебурекам, – отметил винодел.

Кроме того, по его словам, на подходе вино из абсолютного крымского автохтона «с отличным маркетинговым содержанием».

– Сорт херсонесский, наверное, самый древний. Потомок дикого винограда, растущего в крымских лесах. Его выращивали херсонеситы. А Херсонес – место крещения князя Владимира. В прошлом году мы сделали из него церковное вино. Оно отлично подойдёт к пасхальным куличам, – добавил Захарьин.

ЕДА С МОРСКИМ АКЦЕНТОМ

Для бренд-шефа ресторана Doctor Whisky Андрея Савенкова крымская составляющая в новой кухне – это прежде всего Чёрное море и его деликатесы.

– Здесь самая вкусная рыба. К примеру, пеламида, барабулька, сельдь. Они рождаются и растут в крымских водах. Я их называю «молодые огурчики». Если маленький огурчик сладенький, хрустящий, то о нашей рыбе можно сказать то же самое. Здесь она кормится, а потом уходит в Средиземноморье, – объясняет Савенков.

При этом бренд-шеф уверен, что потенциал Крыма огромен, и на этом пути будет множество
открытий.

– Многие гости нашего региона недооценивают его в плане гастрономии. Есть устоявшееся представление, что Крым – это барабуля, ставрида и камбала. Но у нас есть гастросет из восьми интересных блюд из рыбы и морепродуктов, которые обитают здесь, начиная с черноморской устрицы. Вылов дикой устрицы сейчас под запретом. В своё время она серьёзно пострадала от завезённого моллюска рапана. Но рапан – гад-аристократ – тоже заслуживает внимания. На Черноморском побережье есть крупный белый рапан, который и входит в меню нашего ресторана. У нас была возможность познакомить с этим моллюском французскую публику. Мы ездили в Монако, представляя Крым, и готовили специалитеты из белого рапана. Были овации. Есть ещё черноморский горбыль. Его нельзя отлавливать в промышленных объёмах. Для нас его бьют подводные охотники. Рыба эта до конца не раскрыта, а потенциал у неё большой. Её можно есть в сыром, солёном, сушеном, жареном виде, приготовить из неё много специалитетов. Есть луфарь, кефаль, которые тоже недооценены в гастрономическом плане. Черноморская акула – катран. Суфле из катрана готовили в Турине на праздновании Дня России. Подавали его с бахчисарайскими вялено-копчёными томатами, – рассказал Савенков.

Бахчисарайские овощи, по словам, бренд-шефа, особенные из-за уникальной почвы.

– Провесная керченская сельдь по старинной технологии, степная баранина, десерты из крымской розы, все, что связано с миндалём, уникальная розовая соль озера Сасык-Сиваш, которая по свойствам лучше гималайской, – исконно крымские блюда и продукты, достойные занять место в объединённом меню черноморской кухни, – уверен Андрей Савенков.

Но это не исключает экспериментов. Повара ресторана миксуют рецепты и традиции приготовления разных народов. К примеру, сарму и долму готовят с рапанами.

ВКУСНЫЙ ФУНДАМЕНТ

Глава Ассоциации малых
отелей Крыма и ресторатор Наталья Стамбульникова, в свою очередь, считает, что на полуострове уже давно сложилась своя черноморская кухня.

– Два критерия – это многонациональность и местные продукты. Прежде всего наши рыба, морепродукты, фрукты и овощи. Виноград, конечно, – он только в Крыму такой. Можно сколько угодно говорить о винах Краснодарского края, но без нашего локального вина черноморская кухня будет неполной. Наличие большого количества блюд из баранины. В принципе, их готовят везде. Но местная специфика, старинные рецепты, способ подачи… Та же самая барабулька. Она бывает разного размера – от мелкой до крупной. Специфика черноморской – самая маленькая, самая красивая. Её можно не чистить и просто обваливать в муке. Рыбка приготовлена, как на гриле, и съедается целиком. Наши специфические «закрутки», крымскотатарские сладости. Тот же инжир или хурма. В Абхазии они тоже есть. Но особенность Крыма в том, что вяленый инжир и хурма у нас подаются к рыбным и мясным блюдам.

Крымская кухня многогранна. Все народы, населявшие полуостров, вносили свой вклад в его кулинарную историю. Но, как утверждают эксперты, до сих пор нет общего понимания этого явления. Возможно, пришло время это исправить.

Галия Шакирова