Как правильно заморозить и разморозить фрукты и овощи, чтобы не потерять качество и витамины
Как правильно заморозить и разморозить фрукты и овощи, чтобы не потерять качество и витамины
11 марта 2019 - 08:17
Как правильно заморозить и разморозить фрукты и овощи, чтобы не потерять качество и витамины 11 марта 2019 - 08:17
Кристина Безумнова

 

Среди всех технологий заготовки продуктов на долгое время заморозка – одна из самых удобных. Не нужно ничего консервировать, добавлять лишние соль или сахар, а готовить продукт можно очень быстро. Если, конечно, соблюдать все правила.

На мороз!

Одно из самых главных условий – плоды должны достичь естественной спелости. Их нужно помыть и высушить. Замораживать надо небольшими порциями, чтобы использовать при готовке всё – повторное замораживание для овощей-фруктов не имеет смысла. Они превратятся в кашицу.

Замороженные продукты должны храниться в морозильном отсеке при температуре -18…-20 градусов. А вот размораживать нужно начинать в холодильной камере, спустя час-полтора вынуть и продолжить разморозку при комнатной температуре. Если же залить продукты горячей водой, все витамины будут безнадёжно утрачены. Хотя в большинстве случаев овощи можно класть в готовящееся блюдо и не размораживая – они немного понизят его температуру, но приготовятся довольно быстро.

Некоторые хозяйки перед закладкой в морозильник бланшируют овощи и фрукты. Но ведь при нагревании часть витаминов уйдёт в бульон. Так стоит ли?

Как долго?

Обычно мы не заморачиваемся сроками хранения замороженных овощей – лежат, и ладно… Но есть, оказывается, определённые нормы и сроки: овощи, например, безболезненно хранятся от трёх месяцев до года; фрукты – от 9 месяцев до года; зелень – 3-4 месяца. Грибы из морозилки пригодны от трёх месяцев до полугода. То есть почти все замороженные плоды доживут на морозе практически до следующего урожая.

Тара – за и против

С учётом вместимости морозильной камеры стоит выбирать и упаковку. Можно поместить продукты в плотно закрывающиеся пластиковые контейнеры или лотки, а также в полиэтиленовые пакеты, что существенно сэкономит место в камере. Подойдёт для заморозки и фольга. Ягоды рекомендуют раскладывать в формочки для льда. Не годятся для хранения продуктов в морозильной камере любые тканевые мешки или обёрточная бумага; мусорные пакеты и вообще любые непищевые целлофановые пакеты и жаростойкая бумага.

Не морозятся

Впрочем, есть некоторые виды продуктов, которые замораживать не имеет ни смысла, ни вкуса. Например, водянистые – огурцы, яблоки, арбузы или крахмалистая картошка. Последняя, как известно, приобретает сладкий вкус, что нравится далеко не всем. Впрочем, в магазинах полно замороженного картофеля, но только после бланшировки. А вот огурцы или арбузы вообще превратятся в малоаппетитную кашу.

Кстати, и варёные макароны не подлежат заморозке всё из-за того же крахмала. А вот плов некоторые диетологи, наоборот, рекомендуют замораживать. По их мнению, при заморозке варёного риса с жиром тот же крахмал переходит в нерастворимое соединение и не повышает уровень глюкозы в крови.

Нельзя морозить кофейные зёрна и яйца в скорлупе, сметану, йогурт, заварной крем и другие кремообразные продукты, сыры не замораживают, как и соусы на основе крахмала или муки. Обычно не принято замораживать капусту, не рекомендуют морозить айву, дыни и груши, а также лук, чеснок и редьку.

Продукты в шоке

На промышленных предприятиях в последнее время используют более быстрый метод шоковой заморозки. Именно она позволяет сохранить в овощах и фруктах, грибах и ягодах максимум питательных веществ, а также вкус и привлекательный внешний вид. Так, плоды помещают в камеры с температурой минус 35-40°C и обдувают потоками холодного воздуха в течение 20-30 минут. За это время в продуктах образуются мелкие кристаллики льда, которые не разрушают структуру тканей.

Считается, что бытовые, домашние морозильные камеры не могут обеспечить необходимые условия для быстрого замораживания. Температура будет снижаться постепенно, сок превратится в крупные кристаллы льда, клеточные мембраны повредятся, и большая доля питательных веществ будет утрачена.

Что полезно?

Так какие же овощи полезнее: свежие или замороженные? Конечно, если они выращены собственными руками на своей даче, они гораздо лучше любых покупных, как свежих, так и мороженых. Учёные пришли к выводу, что отечественные фрукты-овощи даже в замороженном виде содержат значительно больше питательных веществ, чем условно свежие, привезённые из различных тёплых стран. Потому как при замораживании плоды теряют гораздо меньше витаминов и минералов, чем при длительной перевозке.

Но стоит учитывать, что при очень низкой температуре витамины имеют свойство окисляться, таким образом, и блюдо из замороженных продуктов становится менее полезным. Больше всего при заморозке продуктов уменьшается содержание витамина С. Он почти покидает на морозе брокколи, перец, зелёный горошек и цветную капусту. Остальные витамины в замороженных овощах тоже уменьшаются, но не намного. Поэтому даже глубокой зимой полностью заменять свежие овощи замороженными не стоит.

Впрочем, не забываем, что на любой кухне обычно есть овощи, которые и в комнатных условиях хранятся без проблем. Так, добавить витаминов блюду из замороженных продуктов помогут лук, морковь, капуста или свёкла.

Ещё вкуснее

А есть некоторые фрукты и овощи, которые в замороженном виде даже более полезны, чем консервированные и свежие. Замороженная кукуруза лучше консервированной – она вкуснее, а питательных веществ в ней вдвое больше. А зелёный горошек при замораживании практически не меняет внешний вид и вкус, и после размораживания его не отличить от свежего. В чернике много флавоноидов, предотвращающих сердечные и раковые заболевания. В замороженных ягодах их концентрация не снижается в течение первых четырёх месяцев. А ещё учёные подтвердили, что при замораживании шпината количество кальция в нём даже возрастает, но только первые три-четыре месяца, а затем минерал начинает исчезать. И да, вишня – продукт, который в замороженном виде полезнее и вкуснее консервированного.