Как открыть ресторан и не закрыть его?
Как открыть ресторан и не закрыть его?
23 октября 2015 - 16:30
Как открыть ресторан и не закрыть его? 23 октября 2015 - 16:30
София Чёрная
2-3 ноября в Ялте пройдёт Первый Федеральный форум рестораторов в Крыму.

Ожидается, что форум соберёт около четырёхсот руководителей предприятий общепита со всей страны. В плотном графике форума — обсуждение самых животрепещущих для этого принципиально важного для Крыма сегмента экономики вопросов.

Среди них — мониторинг состояния отрасли в разных регионах, презентация успешных примеров ведения бизнеса, поиски решения общих для страны вопросов, среди которых — ориентация на необходимость импортозамещения, улучшение сервиса и особенно актуальная для Крыма кадровая проблема.

Президент Ассоциации рестораторов Крыма, которая и стала организатором форума, Евгений Шиглов отмечает, что полуостров, несмотря на свой туристический статус, в этом отношении ещё очень и очень недоразвит. Примеров некачественного сервиса здесь больше, чем привлекательного для клиентов, на которых, собственно, и зарабатывает общепит, а работать в ресторанах и кафе идут немногие и, как следствие, далеко не лучшие сотрудники.

Между тем, у Крыма, вследствие его природных особенностей, есть все шансы стать идеальным местом для популярного в мире гастрономического туризма. Однако пока в этом направлении толком ничего не происходит. Собравшиеся в преддверии форума специалисты даже не смогли припомнить ни одного заведения, специализирующегося на таком неведомом для чёткого понимания определении, как «крымская кухня».

Прибывший с самых восточных рубежей нашей огромной страны Магомед Костоев не только владеет сетью ресторанов в столице Приморья Владивостоке, но и проводит тренинги для рестораторов по всей России. Он отмечает, что обсуждаемые на его семинарах актуальные проблемы одинаковы в каждом городе. В первую очередь это низкий управленческий уровень.

Костоев проводил опрос среди собственников общепита и выяснил, что многие не могут ответить на самые простые вопросы, связанные с успешным ведением бизнеса. То же самое он отмечает в Крыму. По его наблюдениям, как правило открытие нового кафе или ресторана происходит примерно так: появились деньги и желание, открыли заведение, но с течением времени вместо прибыли растут убытки и приходится прикрывать «лавочку».

Зачастую собственник не может посчитать свою рентабельность хотя бы на месяц вперед, рассчитать риски, правильно составить меню, определить список необходимых продуктов, количество клиентов — все те параметры, не учитывая которые можно легко вылететь в трубу, как это и происходит на каждом шагу. Обо всём этом Костоев будет говорить с коллегами на форуме.

Кстати, по его наблюдениям, в Крыму как и во Владивостоке, актуальная кадровая проблема обусловлена схожими природными условиями — человек живёт у моря и предпочитает отдыхать и расслабляться, а не работать в ресторане. «Надо работать с теми, кто есть, обучать, «дрессировать» их», — такое решение некачественного сервиса (основной причины убыточности в ресторанном бизнесе) предлагает Магомед Костоев.

Организаторы заверяют, что форум не станет просто тусовкой рестораторов на гостеприимном черноморском побережье, но принесёт ощутимую практическую пользу для руководителей этого необходимого для всех людей — как туристов, так и местных жителей, — и довольно прибыльного (если работать с умом) бизнеса. Сюда приедут местные фермеры, готовые поставлять свою продукцию в общепит напрямую, минуя посредников и как следствие удорожание конечной стоимости для посетителей ресторанов и кафе. Для тех, кто только собирается открыть своё заведение или готовится к модернизации существующего, будет интересен опыт общения с Сергеем Васильченко, он уже занимается поставкой специального оборудования отечественного производста, которое, как правило, вдвое дешевле импортного, но не хуже по качеству.

Шеф-поварам, конечно же, будут интересны мастер-классы по молекулярной кухне, приготовлению блюд «высокой кухни» из местных, крымских продуктов, набирающему популярность у солидных предприятий-потенциальных клиентов кейтерингу, а также участию в программе «За честные закупки», где будет подробно расшифрован механизм работы с корпоративными и государственными заказами.

Кроме того, в рамках форума откроется школа управляющих в формате интерактивного ресторана, включающая в будущем проведение вебинаров только для крымских рестораторов. Организаторы утверждают, что этот форум по количеству приглашённых спикеров является самым крупным в масштабах России и ожидают, что благодаря ему Крым начнёт оправдывать своё звание «Маленькой италии» и в сфере ресторанного сервиса.