«Живая» буханка требует чистого сырья
«Живая» буханка требует чистого сырья
19 марта 2015 - 08:04
«Живая» буханка требует чистого сырья 19 марта 2015 - 08:04
Сергей Максимов

Чтобы выпечь экохлеб в мини-пекарне, надо совершить агротехнологическую революцию в сельском хозяйстве Крыма

В селе Кольчугине пекут удивительный «живой» хлеб – без муки и дрожжей. Директор ООО «Крымэкопродукт» Виктор Заремблюк рассказывает о технологии его изготовления, как о сокровенном таинстве.

По законам жизни

– Зерно спит. Надо заставить его проснуться в нужный нам момент. Мы его шелушим, промываем, замачиваем и засыпаем в ванны для пророста. Едва зерно пробуждается, оно ведет себя, словно женщина, почувствовавшая внутри новую жизнь. Ведь мама дает зародышу ребенка самое ценное, чтобы сформировался здоровый плод. Так и зерно хочет отдать будущему ростку всю внутреннюю энергию и силу.

В кольчугинской пекарне не убивают зерно помолом. Его проращивают, пробуждая генетически заложенную в пшеничное или ржаное зернышко программу жизни. Потом обеззараживают озоном на специальной установке, пропускают через тестомесы. Из полученной цельнозерновой массы, в которой сохранились все природные микроэлементы и витамины, выпекают буханки, хлебцы и кексы. И при этом – ни грамма масла. В печи фактически сушат полуготовую продукцию, удаляя из нее лишнюю влагу. 

Нестандартная технология в ООО «Крымэкопродукт» (ранее предприятие называлось «Эко-Хлеб») продвигается не первый год. Главное в ней – определить точку «икс», когда проклюнувшийся росток активизировал бы сокрытые в зерне полезные свойства, но не выбирал бы их без остатка, переходя в стадию буйного роста. Невидимый глазом момент истины кольчугинским экспериментаторам помогали найти ученые трех научных вузов, в том числе Крымского (Таврического) университета, НИИ питания Украины, Института экогигиены и токсикологии имени Л. И. Медведя.

Сегодня на предприятии работают 32 человека, 40 процентов от всего объема продукции поставляется за пределы Крыма. «Живой» хлеб стоит дорого, но многие потребители «подсели» на экологически чистые, а точнее – продукты сугубо органического происхождения. А сельская пекарня производит продукты европейских стандартов для тех, кто исповедует здоровый образ жизни. В них нет консервантов, каких-либо химических добавок. Они очень популярны среди спортсменов, поклонников фитнеса. Хотя добавки в хлебцах или кексах из Кольчугина все же есть – семечки подсолнуха, курага и изюм, лук и чеснок, аджика, а кексы – с черносливом и грецким орехом, курагой и изюмом, с маком. 

Требует перестройки села

До введения санкций бездрожжевой хлеб поставляли из Кольчугина в торговые сети Германии. Сейчас идет пересмотр стратегии поставок «Крымэкопродукта», но, по большому счету, проблемы сбыта не существует. В октябре прошлого года, например, на материковую Россию отгружали 10 паллет с хлебной экопродукцией, сейчас – 40-50 в сутки, а это значит, что только в Москву и Санкт-Петербург уходит 70 коробок с хлебцами.

Проблема в другом: «чистые» продукты требуют «чистого» сырья. Выяснилось, что зерно и даже добавки в виде кураги и изюма «Крым­экопродукт» на 90 процентов закупал на Херсонщине, под Воронежем и Казанью, в Краснодарском крае, где угодно, но только не на родном полуострове. 

Тут вспоминается попытка наладить в Советском Союзе выпуск фотоаппаратов класса японских «Никонов». В 70-е годы прошлого века, в период расцвета фотолюбительства, оказалось, что этим хобби увлечен и Председатель Совета министров страны А. Н. Косыгин. И вот Алексей Николаевич задался вопросом: почему японцы могут делать качественную фототехнику, а мы, покоряя космос, выпускаем «Зенит» и «Киев»? Было дано поручение министерствам и ведомствам: изучить проблему и доложить. Вывод стал сенсационным: чтобы наладить выпуск профессиональной фотокамеры, этой фитюльки весом 300-400 г, надо технологически перестроить около 30 отраслей отечественной промышленности.

Чтобы изготовить хлебец весом в 25 г или кекс, что умещается на ладони, необходимо провести комплексную агротехнологическую революцию в крымском сельском хозяйстве. Иначе доморощенную собственную линию производства органик-продуктов не создать. Надо инициировать на федеральном уровне разработку законодательной базы по сертификации таких продуктов с особой меткой, ведь в России это направление пока слабо развито. Крым может стать пилотной территорией по созданию кластеров органического земледелия, производства органик-продуктов и регламентации их деятельности. 

По сути,  это один из ключевых выводов Всекрымского агрофорума, который прошел недавно при поддержке правительства республики на базе Академии биоресурсов и природопользования. Ученые мужи и практики от земли тогда пришли к пониманию, что сегодня ставка на натуральные продукты дает шанс крымских аграриям переформатировать отрасль, прокормить земляков и обрести конкурентные преимущества на всероссийском рынке сельхозпродукции. И даже дефицит воды для полива в данном случае на руку. Обработка посевов гербицидами или применение минеральных удобрений губительны для урожая любых культур при маловодье.

Плюс «чистый» лимонад

 – Но почему бывший «Эко-Хлеб» при переходе в российское правовое поле его учредители переименовали в «Крымэкопродукт»? – спросила «Газета» у Виктора Заремблюка.

– Мы планируем войти в свободную экономическую зону, – ответил он. – Надеемся развиваться, иметь льготы и преференции от государства. Уже согласовали с сельским советом выделение 2,5 га земли. Тут, недалеко от пекарни. Планируем освоить другие направления по производству экологически чистых продуктов. В частности, воды на вытяжках из крымских трав и фруктов – при помощи экстракции, без применения химикатов. Допустим, можно производить лимонад, но не на ароматизаторах, а на чистых вытяжках из лимона. Присмотрели оборудование для этих целей. Установка работает на углекислом газе. Он испаряется, и в итоге получается 98 процентов чистой экстракции.  Еще в планах – открытие музея крымского хлеба с действующей при нем пекарней и производством муки из проросшего зерна. Нужную мельницу присмотрели в Швейцарии. Ничего металлического в ней нет. Основа – из чистого дуба, а жернова – натуральные камни. Это позволит наладить производство активной муки, а из нее и печенье, и булочки можно делать, не применяя дрожжей. Санкции мешают сейчас приобретать импортное оборудование, но не думаю, что они продлятся вечно. И экспорт своей продукции наше предприятие возобновит. После воссоединения с Россией мы стали «Крымэкопродуктом». Это заявка на перспективу, а мы ее видим и просчитываем. Есть идея создать сеть мини-пекарен, подобно кольчугинской, в Крыму и по всей России.

Фото: Сергей Мальгавко