Жареная чашка
Жареная чашка
19 июня 2016 - 22:01
Жареная чашка 19 июня 2016 - 22:01
Обжарка – один из важнейших этапов на пути кофейного зерна к чашке. Именно ростмастер (обжарщик) раскрывает вкусовые и ароматические дискрипторы (составляющие) кофе, определяя его характер.

После сбора и обработки зёрна кофе подвергаются дальнейшему отбору, согласно размеру бобов, количеству дефектов и вкусовым характеристикам, определяющему коммерческую категорию по международной классификации или по определённым характеристикам каждого покупателя. Затем зелёный необжаренный кофе упаковывают в мешки весом по 60-70 кг, и он готов к отправке в импортирующие его страны.

Важный этап – температура нагревания зёрен. Вот фазы этого процесса:

— при 500oС наблюдаются первые изменения кофейного зерна;

— при температуре от 600 до 700oС начинается выделение влаги из зёрен и их подсушивание;

— при 1000oС зёрна становятся золотистыми, выделяя аромат тоста, начинается формирование запаха;

— при 1500-1800oС зёрна кофе разбухают, начинают блестеть и коричневеют;

— между 2000-2300oС обжарка достигает оптимального уровня.

В результате кофе приобретает новые характеристики, изменяя свою физическую и химическую структуру. Например, карамелизация и окисление целлюлозы отвечают за традиционный коричневый оттенок зёрен. Объем зёрен увеличивается на 40-50%, а вес уменьшается на 18-20% благодаря выпариванию влаги. При этом количество кофеина в зёрнах остается неизменным.

Исследования привели к разработке таких инноваций, как вакуумная упаковка, гарантирующая кофе долгую жизнь при сохранении свежих вкусовых характеристик. Для избежания потери ароматических компонентов и прогорклости после вскрытия упаковки кофе необходимо пересыпать в непрозрачный воздухонепроницаемый контейнер. Предпочтительно хранить его в холодильнике.

Для тех, кто чувствителен к кофеину, но не хочет поступаться вкусом и ароматом хорошей чашки кофе, существует декофеинизация, то есть удаление данного вещества из кофейных бобов до их обжарки. Кофеин – это алкалоид, содержащийся в каждой чашке кофе в количестве от 50 до 150 мг в зависимости от сорта кофе и метода его подготовки, среднее содержание составляет 80 мг.

Существуют три процесса декофеинизации, применяемые на зелёном кофе до его обжарки:

— прямой метод (органические растворители дихлорметан и этилацетат), 

— вода, 

— углекислый газ (СО2).

Алексей Казадаев, руководитель тренинг-центра компании «Аскания Юг».